PESTO, DATTERINO GIALLO, BOTTARGA E GAMBERI: un risotto che sa di estate

Da amante dei risotti, li preparo in ogni stagione. Sempre alla ricerca di abbinamenti nuovi, mi piace creare piatti colorati e che appaghino anche la vista.

Poi quando mi capita di assaggiare qualcosa di interessante durante un viaggio o un'uscita al ristorante, la mia mente rielabora il piatto e spesso ne nasce una mia versione, ispirata da ciò che ho potuto gustare.

Questo piatto è nato proprio così! Durante un weekend tra Recco, Camogli e Portofino, in Liguria, ho potuto gustare un pranzo al ristorante DaV Mare di Portofino, la sede ligure dei fratelli Cerea, i proprietari del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, detentore di 3 Stelle Michelin. Potete immaginare che spettacolo di piatti ci sono stati serviti (tutti anche senza glutine!!!), tra cui un risotto al pesto e crudo di gamberi. Ovviamente non posso nemmeno paragonare lontanamente il mio piatto con il loro, ma questa occasione mi ha dato l'ispirazione per creare il risottino di oggi, fresco, colorato e con sapori che mi sembrano perfetti per questo periodo estivo.

RISOTTO CON PESTO, SALSA DI DATTERINO GIALLO, BOTTARGA E CRUDO DI GAMBERI

INGREDIENTI per 2 persone:
160 g riso carnaroli
1 scalogno piccolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
180 g pomodori datterini gialli
30 g foglie di basilico
10 g pinoli
40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
4 code di gambero medio-grandi
Bottarga
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe nero

Per la salsa di datterino giallo

In una pentola scaldare un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, poi aggiungere i pomodori datterini tagliati a metà.

Mescolare, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a quando non si saranno sfaldati quasi del tutto.

Aggiungere un pizzico di sale e frullare con un frullatore ad immersione.

Per il pesto

Pulire le foglie con delicatezza e lasciar asciugare senza stropicciarle, tamponandole leggermente con uno strofinaccio.

Frullare rapidamente il basilico con i pinoli, il Parmigiano, un pizzico di sale e 60 ml di olio extravergine d’oliva, fino ad ottenere una salsa omogenea.

Procedere a bassa velocità per non far surriscaldare il composto.

Si può raffreddare per alcune ore in freezer le lame del frullatore prima della preparazione.

Per i gamberi marinati

Sgusciare le code di gamberi, eliminare il filamento nero aiutandosi con uno stuzzicadenti.

Condire i gamberi con poco olio, sale e pepe.

Far riposare per 30 minuti circa.

Cuocere il risotto

Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere con un cucchiaio d'olio in una padella capiente e con i bordi alti.

Unire il riso e farlo tostare per 2 minuti, mescolando frequentemente, quindi sfumare con il vino bianco e far evaporare.

Unire il brodo, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente.

Quasi a fine cottura aggiungere il pesto e mescolare bene.

Tagliare i gamberi in 3-4 parti e la bottarga a fette molto sottili con la mandolina.

Impiattare e decorare i gamberi marinati a tocchetti, qualche cucchiaio di salsa di datterino giallo a temperatura ambiente o appena tiepida e qualche petalo di bottarga.