SPINACINO DI VITELLO RIPIENO DI ZUCCA E SALSICCIA: un secondo piatto per il pranzo della domenica

Da piccola a casa mia la tasca di vitello, che noi abbiamo sempre chiamato spinacino, era un must, un piatto tipico del pranzo della domenica. Dopo anni ho provato a cucinarlo con ripieni diversi: qui una versione con mortadella e ricotta e qui una versione ai carciofi.

Questa volta ho sperimentato un ripieno con zucca e salsiccia... un successone!


SPINACINO DI VITELLO RIPIENO DI ZUCCA E SALSICCIA

INGREDIENTI per 4 persone:
800 g spinacino di vitello
450 g zucca mantovana o delica
300 g salsiccia fresca
1 cipolla dorata media
1 carota
1 gambo di sedano
1 uovo
Grana Padano grattugiato

prezzemolo
salvia
rosmarino
vino bianco secco
olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Praticare una profonda tasca nello spinacino (o farselo preparare dal macellaio).

Tagliare a grosse fette la zucca con la buccia, togliere i semi, avvolgerla nella carta di alluminio e far cuocere in forno a 200°C per 30 minuti circa, fino a quando la zucca sarà morbida.

Ricavarne la polpa e schiacciarla con una forchetta, poi lasciar raffreddare.

Sgranare la salsiccia e metterla in una ciotola con l’uovo, un ciuffo di prezzemolo tritato, qualche foglia di salvia tritata, la zucca ormai fredda, 4 cucchiai di Grana Padano grattugiato e un pizzico di sale e pepe nero macinato.

Farcire la carne con il composto e cucite l'apertura con ago e filo e legare lo spinacino come un arrosto.

Rosolare lo spinacino in una teglia a bordi alti con poco olio, sfumare con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungere sale e pepe e disporlo in una teglia da forno insieme a sedano, carota e cipolla a pezzetti.

Cuocere in forno a 200 °C per circa 1 ora e mezza, bagnandolo ogni tanto con un mestolino di brodo se serve; se la carne dovesse iniziare a scurirsi, coprirla con un foglio di alluminio.

N.B. Io ho cotto nella mia amata slow cooker. Dopo la rosolatura, ho inserito le verdure a dadini e la carne nella pentola, ho messo il coperchio e impostato cottura in modalità HIGH per 4 ore.

Lasciar intiepidire prima di tagliarlo.
Frullare le verdure del fondo di cottura e servire la carne a fette insieme al sughetto.

PEPERONI RIPIENI DI CARNE E FRUTTA: SPERIMENTAZIONI IN CUCINA CON ISPIRAZIONI DAL MESSICO

Oggi vi presento un piatto corposo, saporito e anche dai colori allegri, quasi festosi.

Questa ricetta deriva da una mia libera interpretazione dei Chiles en Nogada, un piatto messicano tradizionale ideata dalle suore nel XIX secolo. Una ricetta per le feste, che originariamente si prepara con i peperoni poblano.

La mia versione è decisamente differente dall'originale, ma ho preso alcuni spunti soprattutto per il ripieno e per la decorazione finale.

L'accostamento di carne e frutta nella farcitura può sembrare strano, ma crea un sapore davvero particolare e gustoso.

PEPERONI RIPIENI DI CARNE E FRUTTA

INGREDIENTI per 3 persone:
3 peperoni

Per il ripieno
350 g carne macinata mista di vitello e maiale

1 pera, sbucciata e tagliata a dadini

1 banana piccola, sbucciata e tagliata a dadini

1/2 cipolla dorata, sbucciata e tritata

1 spicchio d'aglio sbucciato

40 g noci tritate

40 g mandorle tritate

40 g albicocche secche tagliate a dadini

40 g uvetta

qualche chicco di melagrana

coriandolo fresco tritato

un pizzico di cannella in polvere

sale

pepe nero

Per la besciamella
180 ml latte intero
15 g burro
15 g amido di mais (certificato senza glutine)
sale
noce moscata

Per prima cosa bisogna cuocere e spellare i peperoni: cuocerli per circa 15 minuti a 250° fino a che saranno abbrustoliti, poi toglierli dal forno e metterli in un sacchetto da freezer, chiudere e lasciate riposare. Dopo 5 minuti aprire il sacchetto e spellare i peperoni, tagliarli a metà per la lunghezza e rimuovere i semi, ma non i piccioli.

Preparare la besciamella: far sciogliere il burro a fuoco basso, poi aggiungere l'amido di mais e mescolare bene.

Unire il latte, la noce moscata ed il sale, continuando a mescolare fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Scaldare un filo d'olio in una padella, soffriggere la cipolla tritata e l'aglio sbucciato ma lasciato intero, poi aggiungere la carne macinata per 5 minuti circa, fino a quando sarà ben cotta.

Unire la pera e la banana a dadini, le noci tritate e le mandorle tritate, le albicocche secche a dadini, l'uvetta, la cannella, sale e pepe.

Far cuocere circa 10 minuti, fino a quando il composto sarà ben asciutto e si sentirà il profumo della cannella, poi aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua e continuare la cottura per farla evaporare.

Far intiepidire il ripieno e farcire i mezzi peperoni.

Cospargere ogni peperone farcito con 2 cucchiai di besciamella.

Infornare a 180°C per 35- 40 minuti, fino a quando i peperoni saranno cotti, ma ancora sodi.

Estrarre i peperoni ripieni dal forno, disporli sui piatti da portate e decorare con chicchi di melagrana e foglie di coriandolo tritate.