lunedì 27 giugno 2022

PESTO, DATTERINO GIALLO, BOTTARGA E GAMBERI: un risotto che sa di estate

Da amante dei risotti, li preparo in ogni stagione. Sempre alla ricerca di abbinamenti nuovi, mi piace creare piatti colorati e che appaghino anche la vista.
Poi quando mi capita di assaggiare qualcosa di interessante durante un viaggio o un'uscita al ristorante, la mia mente rielabora il piatto e spesso ne nasce una mia versione, ispirata da ciò che ho potuto gustare.
Questo piatto è nato proprio così! Durante un weekend tra Recco, Camogli e Portofino, in Liguria, ho potuto gustare un pranzo al ristorante DaV Mare di Portofino, la sede ligure dei fratelli Cerea, i proprietari del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, detentore di 3 Stelle Michelin. Potete immaginare che spettacolo di piatti ci sono stati serviti (tutti anche senza glutine!!!), tra cui un risotto al pesto e crudo di gamberi. Ovviamente non posso nemmeno paragonare lontanamente il mio piatto con il loro, ma questa occasione mi ha dato l'ispirazione per creare il risottino di oggi, fresco, colorato e con sapori che mi sembrano perfetti per questo periodo estivo.


RISOTTO CON PESTO, SALSA DI DATTERINO GIALLO, BOTTARGA E CRUDO DI GAMBERI


INGREDIENTI per 2 persone:
160 g riso carnaroli
1 scalogno piccolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
180 g pomodori datterini gialli
30 g foglie di basilico
10 g pinoli
40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
4 code di gambero medio-grandi
Bottarga
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe nero


Per la salsa di datterino giallo
In una pentola scaldare un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, poi aggiungere i pomodori datterini tagliati a metà.
Mescolare, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a quando non si saranno sfaldati quasi del tutto.
Aggiungere un pizzico di sale e frullare con un frullatore ad immersione.

Per il pesto
Pulire le foglie con delicatezza e lasciar asciugare senza stropicciarle, tamponandole leggermente con uno strofinaccio.
Frullare rapidamente il basilico con i pinoli, il Parmigiano, un pizzico di sale e 60 ml di olio extravergine d’oliva, fino ad ottenere una salsa omogenea.
Procedere a bassa velocità per non far surriscaldare il composto.
Si può raffreddare per alcune ore in freezer le lame del frullatore prima della preparazione.

Per i gamberi marinati
Sgusciare le code di gamberi, eliminare il filamento nero aiutandosi con uno stuzzicadenti.
Condire i gamberi con poco olio, sale e pepe.
Far riposare per 30 minuti circa.


Cuocere il risotto
Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere con un cucchiaio d'olio in una padella capiente e con i bordi alti.
Unire il riso e farlo tostare per 2 minuti, mescolando frequentemente, quindi sfumare con il vino bianco e far evaporare.
Unire il brodo, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente.
Quasi a fine cottura aggiungere il pesto e mescolare bene.
Tagliare i gamberi in 3-4 parti e la bottarga a fette molto sottili con la mandolina.
Impiattare e decorare i gamberi marinati a tocchetti, qualche cucchiaio di salsa di datterino giallo a temperatura ambiente o appena tiepida e qualche petalo di bottarga.

venerdì 17 giugno 2022

COUS COUS, HUMMUS E PANINI ALLO ZAFFERANO: monoporzioni fresche, saporite e senza glutine per un aperitivo

Ciao a tutti.
Estate, tempo di grigliate e cene all’aperto in compagnia.
A volte quando vengo invitata da qualche amico, non mi nascondono un po’ d’ansia sul fatto di cucinare per me che sono celiaca.
E allora che si fa? Ecco che vengo in soccorso, oltre che con suggerimenti e indicazioni su come gestire questa condizione, anche preparando qualcosa da portare e condividere tutti insieme 😊
Amo occuparmi di antipasti e stuzzichini, se sono monoporzione ancora meglio: pratici, già divisi e ordinati, pronti per essere serviti ad ogni commensale.
Qualche giorno fa, in occasione di una grigliata da amici, ho preparato due tipi di coppette salate dal tocco mediorientale: un saporito cous cous di mais e un cremoso hummus alla barbabietola. Il tutto accompagnato da soffici panini allo zafferano.

COUS COUS AROMATICO


INGREDIENTI per 10-12 coppette piccole:
250 g cous cous di mais senza glutine
Acqua in pari volume rispetto al cous cous
2 cipolle rosse medie
2 carote
230 g ceci precotti (peso sgocciolato)
5 cucchiai di pistacchi tritati finemente + un po’ per la decorazione
Un mazzetto di menta + qualche foglia per la decorazione
Un mazzetto di prezzemolo
Un pizzico di peperoncino
La scorza di un’arancia
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe nero
10-12 cucchiaini di formaggio morbido (Philadelphia, robiola, ricotta)


Sbucciare e tagliare a dadini la cipolla e la carota.
Soffriggere la cipolla con poco olio, poi aggiungere la carota, cuocere per 2 minuti.
Infine unire i ceci precotti, mescolare bene e cuocere ancora per 2 minuti.
Salare, pepare e mettere da parte.
Far bollire l'acqua per il cous cous con un pizzico di sale e un filo d'olio, poi togliere dal fuoco e versare il cous cous.
Coprire con un coperchio e far riposare almeno 5 minuti, poi sgranarlo con una forchetta e far raffreddare.
Tritare le erbe aromatiche e unirle al cous cous insieme alle verdure e ai ceci, alla scorza d’arancia grattugiata, ai pistacchi e al peperoncino.
Condire con un filo d’olio e aggiustare di sale e pepe se necessario.
Mescolare bene e dividere il composto in piccole coppette mono porzione.
Decorare ogni coppetta con una piccola quenelle di formaggio morbido, un foglia di menta e un pizzico di pistacchi tritati.


HUMMUS ALLA BARBABIETOLA


INGREDIENTI per 10-12 coppette piccole:
230 g ceci precotti (peso sgocciolato)
2 cucchiai di tahini (certificata senza glutine)
1 spicchio d'aglio, tritato
1/2 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di barbabietola precotta frullata
Una manciata di semi misti per decorare
Fettine di limone per decorare
Qualche fogliolina di origano fresco per decorare


Scolare i ceci (tenere da parte un po' di acqua di conservazione), sciacquarli sotto l'acqua fredda e metterli in un frullatore.
Aggiungere la tahini, l'aglio schiacciato, il sale, il succo di limone, la purea di barbabietola.
Iniziare a frullare, versare l'olio a filo e, se serve, qualche cucchiaio di acqua di conservazione dei ceci.
Quando il composto è liscio e omogeneo, versarlo nelle coppette mono porzione.
Condire con un giro d'olio extra vergine di oliva e decorare con un un pizzico di semi, qualche fogliolina di origano fresco e 1/4 di fetta di limone.


PANINI SOFFICI LATTE & ZAFFERANO

Ricetta già proposta QUI. Deriva da QUESTA, che io utilizzo in maniera un po' diversa per ottenere dei bocconcini da aperitivo.
Questa volta niente yogurt, ma più latte… e poi una dose maggiore di zafferano per un colore e un gusto più intenso.


INGREDIENTI per circa 30 panini piccoli:
315 g Mix Nutrifree per pane***
280 ml latte tiepido
12 g lievito di birra fresco
7 g sale
15 g zucchero
45 g burro
1 bustina di zafferano

*** È possibile utilizzare altri mix per pane, potrebbe servire qualche piccolo aggiustamento nella quantità d’acqua, in modo da ottenere un impasto sodo ma un po’ appiccicoso.


Intiepidire il latte, scioglierci dentro il lievito secco e lo zucchero e far riposare 10 minuti.
Mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice, fare un incavo nel mezzo ed unire il composto di latte e lievito, lo yogurt, il burro e lo zafferano.
Iniziare ad impastare, poi aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido e appiccicoso.
Far lievitare per 2 ore circa.
Riprendere l’impasto, lavorarlo su un piano infarinato, ricavarne delle palline grandi come una noce e lasciar riposare coperte da un telo per 30 minuti.
Accendere il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria dentro, posta nell’ultimo gradino in alto, e lasciar scaldare almeno 30 minuti.
Cuocere i panini per 5-8 minuti.

lunedì 13 giugno 2022

MAFALDINE SENZA GLUTINE CON PESTO DI ZUCCHINE, TARTARE DI GAMBERI ALL’ARANCIA, CILIEGIE E POLLINE: un primo piatto colorato

Mamma mia quanto tempo che non pubblico una nuova ricetta!
Maggio (e anche l'inizio di giugno) è stato un periodo a tratti frenetico e a tratti dedicato a qualche piccola fuga in famiglia o in solitaria... insomma, impegni opposti che mi hanno tenuta un po' lontana dal blog e anche in parte dalla cucina.
Per questa stagione i Corsi di Fragole e Cioccolato sono terminati, si ricomincia a settembre con tante nuove proposte! Seguirà il nuovo calendario ;-)

Oggi vi parlo invece di un primo piatto fresco e colorato, nato lasciandomi ispirare dagli ingredienti che avevo a disposizione, alcuni dei quali recuperati durante i miei giri delle scorse settimane: il polline arriva infatti dalla Valtellina, mentre ho raccolto personalmente le ciliegie nelle campagne del Roero, in Piemonte.


MAFALDINE SENZA GLUTINE CON PESTO DI ZUCCHINE, TARTARE DI GAMBERI ALL’ARANCIA, CILIEGIE E POLLINE



INGREDIENTI per 2 persone:
160 g mafaldine senza glutine (io ho usato Farabella) o altro formato di pasta lunga
Per il pesto di zucchine
220 g zucchine
1 cucchiaio di mandorle tritate
5-6 foglie di basilico
1/2 spicchio d’aglio
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe nero
Per la tartare di gamberi
6 code di gambero medio-grandi
Succo e scorza di 1/2 arancia
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Per completare
6 ciliegie
Polline
2 rametti di maggiorana



Per la tartare di gamberi
Sgusciare le code di gamberi, eliminare il filamento nero aiutandosi con uno stuzzicadenti e tritare con un coltello.
Condire la tartare con poco olio, il succo e la scorza d’arancia, sale e pepe.
Far riposare per 30 minuti circa.

Per il pesto di zucchine
Tagliate le zucchine a tocchetti e cuocerle in padella con l’aglio, poca acqua, un filo d’olio d’oliva, sale e pepe.
Ci vorranno circa 10 minuti, mescolare di tanto in tanto.
Far intiepidire le zucchine, eliminate l’aglio poi frullarle con il basilico, il Parmigiano grattugiato e le mandorle; al bisogno aggiungete un goccio d’acqua o di olio per ammorbidire il composto.

Per completare
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente.
Nel frattempo snocciolare le ciliegie e tagliarle a metà.
Condire la pasta con il pesto di zucchine (se serve allungare con poca acqua di cottura), impiattare e decorare con un mucchietto di tartare di gamberi, una manciata di polline, le ciliegie a metà e qualche foglia di maggiorana.
Completare con un giro d’olio a crudo e a piacere con un pizzico di pepe.

martedì 3 maggio 2022

RISOTTO CON CREMA DI TOPINAMBUR, PECORINO E SPECK: cremoso e saporito

Manco da un po' sul blog, ma oggi eccomi con una nuova ricetta.
Vi presento uno dei miei amati risotti, cremoso e saporito al punto giusto, un abbinamento nuovo per me, subito promosso!


RISOTTO CON CREMA DI TOPINAMBUR, PECORINO E SPECK


INGREDIENTI per 3 persone:
240 g riso Carnaroli
1 cipollotto
200 g crema di topinambur*
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
2-3 cucchiai di Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi
una noce di burro
60 g pecorino toscano
6 fette di speck
Qualche rametto di origano fresco

*sbucciato, cotto al vapore, frullato con un pizzico di sale


Tritare finemente il cipollotto e farlo soffriggere con un cucchiaio d'olio in una padella capiente e con i bordi alti.
Unire il riso e farlo tostare per 2 minuti, mescolando frequentemente, quindi sfumare con il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere la crema di topinambur e poi unire il brodo, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente.
Nel frattempo rosolare le fette di speck in un’altra padella fino a renderle croccanti.
Farle intiepidire e ridurle a pezzettini.
Tagliare a piccoli dadini il pecorino e unirlo al risotto una volta cotti, insieme ad una noce di burro, al Parmigiano grattugiato e a 2/3 delle briciole di speck, mescolando bene per amalgamare.
Impiattare e decorare con lo speck rimanente e qualche fogliolina di origano fresco.

martedì 12 aprile 2022

FARINATA A MODO MIO: variazioni sul tema

Variazioni sul tema, tocchi personali, modifiche varie suggerite da altre ricette... io sono così, mi piace sperimentare e a volte anche modificare le ricette "storiche" per crearne qualcosa di diverso.
Lo so, i puristi potrebbero rabbrividire, ma a me piace così!
E quindi ecco la mia versione della farinata di ceci, ricetta storica ligure, che ho arricchito con qualche ingrediente in più per renderla ancora più saporita.


FARINATA CON STRACCHINO, PORRI E PANCETTA


INGREDIENTI per una teglia da 40 cm di diametro:
250 g farina di ceci (certificata senza glutine)
700 ml acqua 
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un rametto di rosmarino
1/2 cucchiaino di sale
un pizzico di pepe
100 g stracchino
50 g pancetta a dadini (certificata senza glutine)
una manciata di rondelle di porro


Stemperare la farina di ceci aggiungendo lentamente l’acqua, mescolando bene con una frusta in modo che non si creino grumi, fino ad ottenere una pastella liquida.
Sfogliare il rosmarino, tritarlo con un coltello e aggiungerlo nella pastella, lasciandola riposare per almeno 2-3 ore, anche mezza giornata.
Nel frattempo rosolare la pancetta in una padella e mettere da parte.
Aggiungere l’olio extravergine di oliva e mescolare.
Versare il composto in una teglia rotonda dai bordi bassi, ben unta di olio, formando uno strato non superiore ad un centimetro.
Distribuire sulla superficie la pancetta rosolata e ormai fredda, i cerche ricavati aprendo le rondelle di porro, lo stracchino a ciuffetti e una spolverata di pepe nero macinato.
Infornare in forno già caldo a 250°C e cuocere circa 15-20 minuti.
Sfornare e servire calda o tiepida.

giovedì 7 aprile 2022

FRITTATA AL FORNO CON CAVOLO CAPPUCCIO, SPECK E MELA: perfetta per il cestino del pic nic

Tempo di primavera, tempo di pic nic all'aria aperta!
E oggi vi suggerisco una ricettina facile facile, una preparazione perfetta per queste occasioni: una bella frittata, alta e soffice, da tagliare a fette e portare con sé per gustarla in mezzo ad un bel prato.
Si può mangiare tiepida, ma anche a temperatura ambiente è perfetta.


FRITTATA AL FORNO CON CAVOLO CAPPUCCIO, SPECK E MELA


INGREDIENTI per 4 persone:
8 uova medie
400 g cavolo cappuccio
100 g Grana Padano grattugiato
60 g speck
1 mela golden grattugiata
Un rametto di timo
2 foglie di alloro
3 bacche di ginepro
Sale
Pepe nero
Olio extravergine di oliva


Tagliare a striscioline lo speck e soffriggerlo in padella fino a farlo diventare croccante.
Tagliare il cavolo cappuccio a striscioline sottili, cuocerlo per circa 15 minuti in padella con olio,  alloro, sale e pepe, fino a farlo diventare morbido, ma ancora un po’ croccante. Se necessario, aggiungere poca acqua durante la cottura.
In una ciotola sgusciare le uova e aggiungere il sale, il pepe, il Grana e le foglioline di timo.
Mescolare bene, poi unire la mela sbucciata e grattugiata, lo speck e il cavolo cappuccio ormai freddi.
Versare il composto in una tortiera da 24 cm di diametro (io ne ho usata una in ceramica smaltata) leggermente unta d’olio.
Cuocere a 200° C per 35-40 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Far intiepidire e servire a fette.

mercoledì 23 marzo 2022

COPPETTA CREMOSA CON RICOTTA, CIOCCOLATO E CANNELLA: un dolce super veloce e super goloso

Un'idea per un dolce goloso, ma veloce da preparare?
Ecco queste coppette di crema di ricotta e yogurt, perfette per finire un pasto o per una merenda. Un dolce fresco, morbido ma con una piacevole nota croccante. E in più è facilissimo da preparare!
Io ho usato come base delle Madeleine già pronte, ma vanno bene anche altri dolci soffici, confezionati o fatti in casa.


COPPETTA CREMOSA CON RICOTTA, CIOCCOLATO E CANNELLA


INGREDIENTI per 3 coppette:
3 Madeleine Céréal alle mandorle senza glutine (in alternativa un pezzo di pan di Spagna, torta margherita, savoiardi)
3 cucchiai di rum (per una versione analcolica, sostituire con succo d’arancia)
250 g ricotta di pecora
100 g yogurt greco
60 g zucchero a velo
2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente (certificate senza glutine)
1 cucchiaino di cannella in polvere
Una manciata di nocciole sgusciate e pelate
3 fragole
18 mirtilli
Topping alla nocciola (o al cioccolato, certificato senza glutine)


Tostare le nocciole in padella, farle raffreddare e tritarle grossolanamente con un coltello.
Setacciare la ricotta e renderla cremosa, poi aggiungere lo yogurt greco e mescolare.
Aggiungere anche la cannella e lo zucchero a velo e continuare a mescolare.
Unire anche le gocce di cioccolato e distribuirle nella crema.
Tagliare a fette le Madeleine, disporle in uno strato alla base di ogni coppetta e bagnarle con il rum.
Versare la crema nelle coppette e decorare con fragole, mirtilli e nocciole tritate.
Far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Togliere dal frigo 15-20 minuti prima di servire e decorare con il topping alla nocciola.

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