martedì 1 giugno 2021

RISOTTO CON SUGO D'ARROSTO, FONDUTA DI STRACCHINO E FICHI CARAMELLATI: risotto mon amour!

I risotti sono la mia passione, mi piace sperimentarne sempre di nuovi, a volte con accostamenti particolari e diversi dal solito. A volte è anche l'occasione per utilizzare in modo creativo ingredienti di recupero, come in questo caso il sugo d'arrosto avanzato.

INGREDIENTI per 3 persone:
Per il risotto
240 g riso Carnaroli
1 scalogno
Grana Padano grattugiato
4 cucchiai di sugo d'arrosto***
un rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
Per la fonduta
150 g stracchino
pepe nero
Per i fichi caramellati °°°
6 fichi
un cucchiaio di zucchero
un pezzo di scorza di limone (solo la parte gialla)
un cucchiaio di rum


*** Il fondo di cottura di un arrosto, preparato con cipolla, carota, sedano, vino rosso, sale e pepe.
Una volta cotto l'arrosto, ho frullato il sughetto con le verdure e addensato con un cucchiaino di amido di mais. Una parte del sugo è stata usata per servire l'arrosto, la parte rimanente per questo risotto.

°°° La dose è per 6 fichi, la quantità richiesta per questo risotto per 3 persone, ma visto che la preparazione è un po' lunga, consiglio di prepararne qualcuno in più, da consumare con il gelato, con lo yogurt o anche da solo. Si conservano per qualche giorno in frigo.


Per i fichi caramellati (da preparare in anticipo)
Sistemare i fichi in una piccola casseruola, irrorare con l'acqua e il rum e spolverare con lo zucchero.
Cuocere a fuoco dolce per circa un'ora e mezza, senza coperchio, fino a quando lo sciroppo risulterà addensato e i fichi saranno cotti e caramellati.


Per il risotto
Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere con un cucchiaio d'olio.
Unire il riso, farlo tostare per 2 minuti, sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il sugo d'arrosto e il brodo, un mestolo alla volta, fino a cottura, mescolando frequentemente.
Profumare con del rosmarino tritato e un pizzico di pepe nero macinato, mantecare con abbondante Grana Padano grattugiato.


Per la fonduta
Nel frattempo che il risotto completa la sua cottura, sciogliere lo stracchino a fuoco dolce con un pizzico di pepe nero macinato al momento.

Impiattare il risotto, versare al centro qualche cucchiaio di fonduta di stracchino e decorare con alcuni fichi caramellati e un rametto di rosmarino.

giovedì 20 maggio 2021

CHICKEN KATSU RAMEN: una richiesta speciale

Come dire di no a tuo figlio che, il giorno del suo compleanno, ti chiede un piatto speciale per il suo pranzo dopo la scuola?
Indeciso tra ramen e pollo impanato, gli ho evitato la difficile scelta preparando un piatto che li contenesse entrambi: il Chicken Katsu Ramen.
Non fatevi impressionare dal nome, si tratta di un ramen (la classica ciotola di brodo con noodles, carne uova e verdure), arricchita da bocconcini di pollo fritto.
Non è la prima volta con il ramen per me, è un piatto che amo particolarmente (QUI e QUI altre due ricette), ma non l'avevo mai preparato in questa versione... decisamente promossa! Da ripetere presto!

CHICKEN KATSU RAMEN


INGREDIENTI per 3 persone:
Per il brodo
800 ml dashi*** (in alternativa brodo vegetale)
2 cucchiai di sakè
3-4 cucchiai di salsa di soia tamari (certificata senza glutine)
Per il pollo
200 g di sovracosce di pollo disossate e senza pelle (o petto)
qualche cucchiaio di panko (pangrattato giapponese) o pangrattato senza glutine
2 uova
qualche cucchiaio di farina di riso (certificata senza glutine)
sale
olio di semi di arachidi per friggere
Per completare
un foglio di alga nori
1 carota
1 zucchina
1-2 cipollotti
3 uova
150 g noodles di riso (certificati senza glutine)
katsubushi (fiocchi di bonito essiccati)


***Si tratta del classico brodo giapponese, alla base di molti piatti.

INGREDIENTI per 800-900 ml di dashi:
1000 ml acqua
10 g alga kombu
20 g katsuobushi (fiocchi di bonito essiccati)

Ammorbidire l'alga kombu in acqua fredda per almeno 30 minuti.
Scaldare a fuoco dolce l'acqua con all'interno l'alga kombu, fino a farla sobbollire.
Spegnere il fuoco e rimuovere l'alga kombu e aggiungere i katsuobushi nell'acqua e aspettare fino a quando non affondano.
Filtrare il brodo senza strizzare i katsuobushi.


Con una mandolina o un pelapatate, tagliare a nastri sottili la carota e la zucchina.
Tagliare a rondelle sottili il cipollotto e l'alga nori in strisce.
Tagliare a strisce anche il pollo, passarlo nella farina di riso, nell'uovo sbattuto e leggermente salato, poi nel panko (o pangrattato).
Cuocere i noodles seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Rassodare le uova in acqua salata per 6 minuti, poi farle intiepidire e sgusciarle.
Scaldare il brodo.
Friggere il pollo in olio ben caldo.
In 3 ciotole disporre un mucchietto di noodles e versare pian piano il brodo, senza coprire completamente.
Aggiungere in ogni ciotola un uovo sodo tagliato a metà, qualche nastro di carote e zucchine, qualche rondella di cipollotto, qualche striscia di alga nori e una manciata di katsubushi.
Alla fine aggiungere anche il pollo fritto e servire subito.

giovedì 13 maggio 2021

CROSTATA MORBIDA AL CIOCCOLATO: una torta golosa per festeggiare

Anche quest'anno è arrivato il compleanno del mio bambino... che è sempre meno bimbo e più un quasi adolescente polemico e dall'umore altalenante... eheheh, ci vuole una gran pazienza!!!
12 anni e un altro compleanno senza grandi festeggiamenti a causa delle varie restrizioni. Niente festa in compagnia, ma non possiamo farci mancare una bella torta!
Quest'anno ho optato per una crostata morbida, di quelle che si realizzano nella tortiera chiamata "stampo furbo", che crea una torta con un incavo perfetto da farcire.
Per la base ho usato questa ricetta.


CROSTATA MORBIDA AL CIOCCOLATO


INGREDIENTI per una tortiera da 26 cm di diametro:
Per la base
90 g Mix dolci Shar
30 g cacao amaro (certificato senza glutine)
130 g zucchero
3 uova
40 g burro
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (certificato senza glutine)
8 g lievito per dolci
Per la farcitura
200 g cioccolato fondente (certificato senza glutine)
150 g panna fresca
barrette di cioccolato, biscotti ripieni, stick al cioccolato, biscotti farciti, cioccolatini, caramelle... (certificati senza glutine)
granella di zucchero colorata (certificata senza glutine)
zucchero a velo (certificato senza glutine)


Sbattere le uova con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il burro morbido e continuare a mescolare.
Unire poi farina, cacao e lievito setacciati e mescolare delicatamente con una spatola.
Versare l'impasto in uno stampo con base rialzata (il cosiddetto "stampo furbo") da 26 cm, imburrato e infarinato.
Livellare la superficie e cuoci per 30 minuti a 180°C, poi estrarre la torta dal forno lasciando raffreddare completamente,
Capovolgere il dolce direttamente nel piatto da portata così che la parte cava rimanga rivolta verso l'alto.


Preparare la ganache: tritare il cioccolato, scaldare la panna e versarla sopra.
Mescola bene, poi versa la ganache nell’incavo della torta.
Lasciar raffreddare e, quando la ganache sarà ancora morbida, decorare con barrette di cioccolato, biscotti ripieni, stick al cioccolato, biscotti farciti, cioccolatini, caramelle, in modo da farli affondare leggermente nella crema e di sovrapporli tra loro.
Completare con la granella di zucchero colorata e poco zucchero a velo sul bordo.

mercoledì 28 aprile 2021

MERLUZZO, AVOCADO E WASABI: la mia (modesta) versione di un piatto d'autore

Amo la buona cucina, amo assaggiare piatti speciali, amo i ristoranti raffinati.
Ho avuto la fortuna di frequentare qualche locale stellato e il mio preferito in assoluto è Da Vittorio, un ristorante con 3 stelle Michelin che si trova a Brusaporto (BG), in una splendida villa di campagna immersa nel verde.
La cura di ogni dettaglio, i sapori sublimi, l'alta qualità delle materie prime e il servizio impeccabile sono la chiave del successo di questo luogo, di cui ho parlato QUI nel dettaglio.
Massima anche l'attenzione per la cucina senza glutine, ricreando un menù speciale e praticamente uguale all'originale. Soggiornando nell'hotel della tenuta, ho avuto modo di sperimentare anche la colazione proposta... assolutamente strepitosa e molto ricca.

  



Ogni piatto del ristorante Da Vittorio è una vera esperienza, un mix di sapori speciale, con accostamenti a volte insoliti, ma di successo.
Tra le pietanze assaggiate, mi ha colpito molto il Cod con crema di wasabi gratinata. Ho voluto rielaborare il piatto e farne una mia modesta versione, che non è paragonabile a quella del ristorante, ma che mi ha decisamente soddisfatto.


FILETTI DI MERLUZZO CON CREMA DI AVOCADO E WASABI


INGREDIENTI per 3 persone:
Per il pesce
300 g  merluzzo fresco, senza pelle e senza lische, diviso in filetti da 50 g ciascuno
1/2 lime
1 cm zenzero fresco sbucciato
Per la salsa di avocado
1 avocado piccolo, maturo
il succo di 1/2 lime
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
wasabi in polvere
Per il brodo
300 ml dashi*** (in alternativa fumetto di pesce o brodo vegetale)
3 cucchiaini di salsa di soia tamari (certificata senza glutine)
Per il riso
180 g riso basmati
salsa di soia tamari (certificata senza glutine)
erba cipollina
sesamo nero

***Si tratta del classico brodo giapponese, alla base di molti piatti.

INGREDIENTI per 400-500 ml di dashi:
500 ml acqua
5 g alga kombu
10 g katsuobushi (fiocchi di bonito essiccati)

Ammorbidire l'alga kombu in acqua fredda per almeno 30 minuti.
Scaldare a fuoco dolce l'acqua con all'interno l'alga kombu, fino a farla sobbollire.
Spegnere il fuoco e rimuovere l'alga kombu e aggiungere i katsuobushi nell'acqua e aspettare fino a quando non affondano.
Filtrare il brodo senza strizzare i katsuobushi.


Per prima cosa preparare il riso.
Sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente e cuocere per assorbimento: metterlo in una casseruola larga e coprire con il doppio in volume di acqua a temperatura ambiente (2 bicchieri di acqua ogni bicchiere di riso crudo).
Cuocere fino a quando non avrà assorbito tutta l’acqua.
Condire con salsa di soia tamari, erba cipollina tritata, sesamo nero e tenere da parte.


Cuocere il merluzzo a vapore per 10-15 minuti, inserendo delle fette di lime e zenzero fresco nell’acqua di cottura.
Nel frattempo preparare la crema di avocado: tagliare a metà l'avocado, eliminare il nocciolo e prelevare la polpa con un cucchiaio, poi frullarla con il succo di 1/2 lime, sale, pepe, olio extravergine d'oliva, wasabi in polvere.
Attenzione alla quantità di wasabi: si deve sentire bene, ma non sovrastare troppo il sapore dell'avocado.
Inserire la crema così ottenuta in una sac a poche con bocchetta tonda piccola.


Quando il pesce sarà pronto, decorarlo con la crema di avocado, creando uno strato sulla parte superiore di ciascun filetto.


Scaldare il brodo dashi e aromatizzarlo con la salsa di soia tamari, poi versarne circa 100 ml nel fondo di ogni piatto, adagiare 2 filetti di merluzzo e fiammeggiare la crema di avocado e wasabi con un cannello da cucina.
Servire accompagnato dal riso basmati tiepido.

lunedì 12 aprile 2021

UNA CROCCANTE GRANOLA, UN DONO CON IL CUORE

Questa ricetta è stata realizzata per creare un dono ad un'amica speciale, un modo per darle un abbraccio virtuale anche se siamo lontane.
Ho preparato anche un contenitore ad hoc per contenerla, un bel vaso con un tappo decorato con la tecnica del Mixed Media, un'altra delle mie passioni (e l'altro mio lavoro oltre alla Scuola di Cucina).
Ho da poco scoperto questo blog, che mi ha dato l'ispirazione per la ricetta di oggi.


GRANOLA CIOCCO COCCO


INGREDIENTI:
250 g di fiocchi d’avena (certificati senza glutine)
50 g di nocciole
50 g di mandorle
40 g semi misti
50 g di uvetta
30 g di zucchero di canna
60 g di sciroppo d’acero
60 g olio di semi di girasole
5 cucchiai di chips di cocco
4 cucchiai di gocce di cioccolato (certificate senza glutine)
Un pizzico di sale
3 cucchiai di zucchero a velo per completare (certificato senza glutine) - facoltativo


Accendere il forno a 150°C.
In una ciotola capiente versare avena, zucchero e sale e mescolare.
Aggiungere l’uvetta e i semi all’avena.
Tritare grossolanamente mandorle e nocciole e unirle all’avena.
In un pentolino dal fondo spesso mettere l’olio e lo sciroppo d’acero.
Portare ad ebollizione a fiamma dolce e lasciare sobbollire per circa 5-6 minuti, poi togliere dal fuoco.
Una volta tiepido unire il liquido alla ciotola fino a farlo incorporare con l’avena e la frutta secca.
Versare il composto su una placca da forno ricoperta di carta forno creando uno strato abbastanza sottile e uniforme.
Infornare e cuocete per 40-45 minuti, rigirando di tanto in tanto, facendo attenzione che non si bruci.
Quando la granola avrà raggiunto un bel color miele dorato sarà pronta.
Lasciare raffreddare.
Aggiungere infine le gocce di cioccolato, il cocco e lo zucchero a velo (se si desidera una granola un po' più dolce).
Mescolare bene.



mercoledì 24 marzo 2021

RISOTTO ALLE ORTICHE: "pungente" ma saporito

Con l'arrivo della primavera, ecco che iniziano a spuntare nei campi le erbe spontanee.
Io non sono un'esperta, ma riconosco molto bene le ortiche... anche perché da piccola mi sono punta diverse volte toccandole!. Quando trovo dei bei germogli teneri non mi lascio sfuggire l'occasione di raccoglierli (con un paio di guanti di gomma o da giardiniere, mi raccomando!) e utilizzarle per qualche piatto, come questo risotto di un bel verde acceso.


RISOTTO ALLE ORTICHE


INGREDIENTI per 3 persone:
240 g riso Carnaroli
½ bicchiere di vino bianco
Un mazzo di ortiche (circa 250 g)
1 scalogno
brodo vegetale
burro
2 cucchiai di grana padano grattugiato
60 g parmigiano grattugiato, più qualche scaglia per la decorazione


Con i guanti staccare le foglie di ortica più tenere dai gambi, lavarle e asciugarle, poi cuocerle in padella con un filo d’olio e un goccio d’acqua. Una volta appassite, farle intiepidire e poi frullarle fino ad ottenere una purea.
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con una noce di burro, poi versare il riso.
Bagnare con il vino, quindi lasciarlo evaporare.
Irrorare con il brodo bollente, mescolare bene e portare il risotto a cottura.
Dopo i primi 5 minuti di cottura del riso, aggiungere 3-4 cucchiai di purea di ortiche e mescolare bene.
A cottura ultimata, mantecare con una noce di burro e il Grana Padano.
Impiantare il risotto e decorare con scaglie di parmigiano.

lunedì 15 marzo 2021

VOGLIA DI HAMBURGER?

In questo periodo nero (o dovrei dire rosso) devo trovare dei diversivi, riempire la mente con qualcosa di bello... e anche di buono!
E allora perché non organizzare un "hamburger day" fatto in casa?
Pane fatto in casa, hamburger cotti alla griglia e condimenti a scelta per ciascuno; tutto accompagnato da patatine fritte e da un bel bicchiere di birra.


HAMBURGER "A MODO MIO"

Iniziamo dai panini, realizzati con la ricetta di La Cucina di Bimba Pimba.
Io ho usato lievito madre e ho ridotto leggermente la misura dei panini, realizzandone 6 pezzi. 3 sono stati utilizzati per questi hamburger, gli altri 3 congelati per un altro "hamburger day" casalingo.


INGREDIENTI per 6 panini:
250 g Mix per pane Nutrifree
30 g farina di riso finissima
130 g acqua fredda
100 g yogurt intero
1 albume
30 g olio di semi di girasole
25 g miele di acacia
1 cucchiaino raso di sale (4-5 g)
30 g lievito madre*
Per completare
semi di sesamo
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

Preparare una Biga con 30 g di Lievito madre (rinfrescato da poco) + 90 g delle farine (prelevate da quelle indicate in ricetta) + 90 g di acqua (prelevata da quella indicata in ricetta), miscelare e coprire e far maturare per 15-24 ore (a temperature di 18-20°C, in estate bastano 12-15 ore al massimo).
Procedere poi con la ricetta come spiegato QUI, lasciando lievitare 8-10 ore, fino al raddoppio.  

*Si possono anche utilizzare 8 g di lievito di birra fresco in sostituzione del lievito madre, senza preparare la biga e facendo lievitare i panini circa 3 ore.


Ho usato 500 g di carne macinata di manzo per realizzare 3 hamburger, creando 3 dischi del diametro di 10 cm circa. Noi siamo "puristi" e non abbiamo aggiunto nulla alla carne, solo un pizzico di sale in superficie al momento della cottura. Chi vuole può però aggiungere spezie nell'impasto.
Gli hamburger sono poi stati cotti alla griglia fino a doratura, 3-4 minuti per lato.

Ecco come ognuno di noi ha farcito il suo hamburger.

VERSIONE 1: avocado, carne, gorgonzola, bacon croccante, zucchine al tartufo

Qualche dettaglio:
  • pane intiepidito in forno
  • 1/2 avocado sbucciato, schiacciato con la forchetta e condito con succo di limone, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero
  • carne alla griglia
  • il gorgonzola si fonderà leggermente con il calore della carne
  • 2 fette di bacon cotto in padella fino a renderlo croccante
  • zucchine tagliate a striscioline con l'apposito attrezzo e condite con olio al tartufo, sale, pepe nero



VERSIONE 2: salsa tzatziki, carne, cheddar, bacon croccante, pomodorini

Qualche dettaglio:
  • pane intiepidito in forno
  • un cucchiaio di salsa tzatziki preparata con la ricetta che trovate più in basso
  • carne alla griglia
  • una fetta di cheddar tagliato sottile, che si fonderà leggermente con il calore della carne
  • 2 fette di bacon cotto in padella fino a renderlo croccante
  • pomodorini condit con poco olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero



VERSIONE 3: salsa tzatziki, carne, cheddar, bacon croccante, zucchine al tartufo

Qualche dettaglio:
  • pane intiepidito in forno
  • un cucchiaio di salsa tzatziki preparata con la ricetta che trovate più in basso
  • carne alla griglia
  • una fetta di cheddar tagliato sottile, che si fonderà leggermente con il calore della carne
  • 2 fette di bacon cotto in padella fino a renderlo croccante
  • zucchine tagliate a striscioline con l'apposito attrezzo e condite con olio al tartufo, sale, pepe nero


Ed ecco la ricetta della SALSA TZATZIKI

INGREDIENTI:
90 g yogurt greco
15 g cetriolo
3-4 foglie di menta
1/4 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di miele
Un pizzico di cumino in polvere
Sale
Pepe

Tritare l'aglio, sminuzzare le foglie di menta, tagliare il cetriolo a dadini molto piccoli.
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti insieme.
Lasciar riposare almeno mezz'ora in frigo prima di servire.
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