PANINO COL LAMPREDOTTO: il classico cibo da strada fiorentino in versione senza glutine

Un'eccellenza della cucina fiorentina, un simbolo di Firenze, una vera e propria istituzione.

PANINO COL LAMPREDOTTO... SENZA GLUTINE

INGREDIENTI per 4 persone:

Per il lampredotto

500 g lampredotto pulito

1 cipolla dorata

1 carota

1 costa di sedano

1 pomodoro ramato maturo

1 peperoncino fresco piccante

1 mazzetto di prezzemolo

Sale

Pepe nero

Per la salsa verde

50 g prezzemolo

80 g olio extravergine d’oliva

30 g pane in cassetta senza glutine

2 cucchiai di aceto

1 uovo medio

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di succo di limone

Scorza grattugiata di mezzo limone

Sale

Per la salsa piccante

200 g passata di pomodoro

2-3 peperoncini freschi piccanti

1 spicchio d'aglio

1 cipolla dorata

1 cucchiaio di aceto

Sale

Per i panini

380 g Mix per pane (io ho usato metà Mix Pane Nutrifree e metà Mix Pane Caputo)

20 g farina di grano saraceno (certificata senza glutine)

420 g acqua tiepida

6 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino scarso di zucchero

1 cucchiaino di sale

Per il lampredotto
Sciacquare il lampredotto.

Preparare il brodo per la cottura: lavare e sbucciare la carota e la cipolla, poi tagliarle a pezzettoni e far la stessa cosa con il sedano, il pomodoro e il peperoncino fresco.

Staccare le foglie del prezzemolo e tenerle da parte per preparare la salsa verde, aggiungere invece i gambi al brodo.

Riempire per 2/3 una pentola capiente con l’acqua, poi metterla sul fuoco e immergere le verdure.

Non appena l’acqua comincerà a bollire, aggiungi il lampredotto.

Salare l’acqua, coprire con il coperchio e lascia sobbollire per 1 ora e 1/2 - 2 ore, fino a quando il lampredotto sarà morbidissimo.

Per la salsa verde

Far bollire dell'acqua in un pentolino e rassodare l’uovo per 10 minuti.

Prendere il pane, sbriciolarlo e ammollalo leggermente con l'aceto e poca acqua.
Grattugiare la scorza di mezzo limone e tenerla da parte, poi spremerlo per ricavare 1 cucchiaio di succo.

Sgusciare l’uovo sodo.

In un frullatore mettere le foglie di prezzemolo, il pane, l’uovo sodo, la scorza e il succo di limone, l’aglio, l’olio e frullare.

Aggiustare di sale ed eventualmente aggiungere ancora del succo di limone.

Per la salsa piccante

Sbucciare e tritare l'aglio e la cipolla a dadini piccoli.

Metterli in un frullatore insieme ai peperoncini e alla salsa di pomodoro, poi frullare fino ad ottenere una salsa uniforme.

Versare tutto in una casseruola, salare e far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

A fine cottura aggiustare di sale se necessario e aggiungere l'aceto.

Per i panini

Sbriciolare il lievito nella ciotola, aggiungere l'acqua tiepida e lo zucchero, versare le farine e cominciare a mescolare con la forchetta, unire il sale e mescola bene, in modo da amalgamare il tutto.
Sistema l'impasto (sarà molto molle) con una spatola, fare un giro d'olio attorno, coprire con la pellicola e far lievitare per 2 ore.
40 minuti prima della fine della lievitazione accendere il forno alla temperatura massima con la pietra refrattaria dentro.
Preparare sul piano di lavoro un foglio di carta da forno ben infarinato con un misto di farina di riso e farina di mais finissima, versarci sopra l'impasto e con una spatola leggermente infarinata tagliarlo in modo da formare 8 pezzi.
Spolverare un po' di farina anche sopra ed infornare subito. Cuocere alla massima temperatura per 40 minuti.

Comporre il panino

Tagliare il panino a metà orizzontalmente, farcire la parte inferiore con alcuni pezzi di lampredotto, aggiungere una grattata di pepe nero, abbondante salsa verde e salsa piccante.

Prendere la parte superiore del panino di essi e intingerla nel brodo, poi farla sgocciolare, chiudere il panino e servilo ancora caldo, magari con un bel bicchiere di vino rosso toscano.

Procedere così per tutti i panini.

ALETTE DI POLLO PICCANTI CON COUS COUS SENZA GLUTINE ALLE VERDURE: un piatto unico speziato

Ecco qui un piatto unico saporito, speziato e un po' piccante. Un bel mix di sapori che si sposano bene tra loro e rendono questo piatto irresistibile!

ALETTE DI POLLO PICCANTI CON COUS COUS SENZA GLUTINE ALLE VERDURE

INGREDIENTI per 2-3 persone:

Per le alette di pollo

500 g alette di pollo

1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino paprika

1 pizzico di peperoncino
15 ml salsa di soia tamari (certificata senza glutine)

Il succo di 1/2 limone
1 cipolla dorata

Per il cous cous

150 g cous cous senza glutine

brodo in pari volume del cous cous

1 porro

1 melanzana piccola

1 zucchina

3 cucchiai di semi di melograno

1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

Cumino in polvere

Pepe nero macinato

Noce moscata grattugiata

Cannella in polvere

Chiodi di garofano in polvere

Curcuma in polvere

Olio extravergine d'oliva

Sale

Per le alette di pollo

Tritare aglio e cipolla e aggiungerli a paprika, peperoncino, succo di limone e salsa di soia in un contenitore a chiusura ermetica.

Tamponare con carta assorbente le alette e privarle da eventuali piume, poi trasferirle nel contenitore e mescolarle bene, in modo che si ricoprano di salsa.

Far riposare coperte in frigorifero per almeno 6 ore, rigirandole di tanto in tanto.

Mettete in una grande padella 2 cucchiai di olio e farli scaldare, poi mettete a cuocere le ali di pollo con il condimento a fuoco alto per 5 o 10 minuti.

Abbassare il fuoco, coprire con il coperchio e lasciar cuocere, mescolando di tanto in tanto per 45 minuti.

Se serve aggiungere poca acqua e alla fine della cottura togliere il coperchio per far asciugare un po' il sughetto.

Per il cous cous

Far bollire il brodo, poi togliere dal fuoco e versare il cous cous.
Coprire con un coperchio e far riposare almeno 5 minuti,

Far soffriggere le spezie con 2-3 cucchiai d'olio, poi aggiungere il porro a fettine e far rosolare.

Unire anche la melanzana a dadini e la zucchina a fettine (se sono grandi tagliarle a metà) e un pizzico di sale e continuare la cottura per qualche minuto, fino a quando la verdura sarà cotta, ma ancora soda.

Aggiungere il cous cous cotto e ben sgranato con una forchetta, mescolare bene per insaporirlo e continuare la cottura sul fuoco giusto il tempo di farlo scaldare.

Spegnere il fuoco e completare con i semi di melograno e la scorza di limone grattugiata.

Impiattare mettendo un letto di cous cous e sopra le alette di pollo con il loro sughetto.

RISOTTO CON CAVOLO NERO, SALSICCIA, CAPRINO E NOCI: sapori decisi per un primo irresistibile

Come dire di no a un bel piatto di risotto fumante? Una vera coccola per il palato!

Mi piace sperimentare sempre ingredienti e accostamenti nuovi per i miei risotti... come questo mix di sapori decisi perfetti per una cena gustosa.

RISOTTO CON CAVOLO NERO, SALSICCIA, CAPRINO E NOCI

INGREDIENTI per 2 persone:

Per il risotto
240 g riso
1/2 cipolla piccola
150 g cavolo nero (da pulire)

100 g salsiccia (certificata senza glutine)
20 g burro
40 g Grana Padano grattugiato

2 cucchiai di formaggio caprino
1/2 bicchiere di vino bianco

Olio extravergine di oliva
Per completare
4 cucchiai di formaggio caprino

Una manciata di noci
Pepe nero

Pulite il cavolo nero e tagliarlo a listarelle, immergerlo in una pentola di acqua bollente salata e cuocete per circa 6-7 minuti, o fino a quando sarà tenero.

Prelevare il cavolo nero e metterlo in una ciotola con acqua e ghiaccio, avendo cura di conservare in caldo l’acqua di cottura che servirà per il riso.

Scolare il cavolo nero e trasferirlo in un boccale, poi frullare con un mixer a immersione per ottenere una crema; se necessario si può aggiungere pochissima acqua.

Tenere da parte.

Versare le nocciole in un tegame già caldo e tostarle a fuoco medio-basso, mescolando spesso, per qualche minuto.

Una volta tostate, toglierle dalla padella e lasciarle raffreddare, dopodiché tritarle grossolanamente.

Nello stesso tegame scaldare un filo di olio e aggiungere la salsiccia spezzettata, poi rosolarla schiacciando con un cucchiaio per sgranarla.

Quando sarà ben rosolata, togliere la salsiccia dalla padella lasciando dentro il fondo di cottura e trasferirla su carta assorbente.

Tenere da parte.

Tritare la cipolla e farla appassire nell’olio extravergine di oliva.

Far tostare il riso per un paio di minuti, quindi sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura fino a farlo evaporare.

Portare il riso a cottura, aggiungendo poca acqua di cottura del cavolo nero per volta: impiegherà 15-20 minuti.

Regolare di sale.

A 5 minuti dal termine della cottura del riso, unire la crema di cavolo nero e amalgamare bene.

Finire di cuocere il riso, poi spegnere il fuoco e aggiungere 2/3 della salsiccia.

Una volta pronto, mantecare con il burro, 2 cucchiai di caprino e il formaggio grattugiato.

Impiattare il risotto guarnendo con delle quenelle di caprino, la salsiccia rimanente, le noci tostate e una spolverata di pepe nero macinato.

RAVIOLI SENZA GLUTINE DI RICOTTA E SPINACI CON POMODORINI, GAMBERI E ARANCIA: scrigni di pasta dal condimento saporito

Io ho una vera passione per la pasta ripiena, trovo che sia un'arte, una tradizione culinaria che si tramanda nel tempo e che può assumere ogni volta una veste diversa, sia come forma, che come sapori.

Questo piatto è nato per caso, dalla necessità di modificare la mia idea iniziale. Ne è uscita una ricetta diversa, ma che mi è proprio piaciuta ed è stata apprezzata anche dai miei commensali... quindi si è aggiudicata un posto nel mio blog!

RAVIOLI SENZA GLUTINE DI RICOTTA E SPINACI CON POMODORINI, GAMBERI E ARANCIA

INGREDIENTI per 3-4 persone:

Per la sfoglia

170 g mix per pasta (io ho usato Mix Pasta Nutrifree)

2 uova medie

1/2 cucchiaino di curcuma

Per il ripieno

200 g spinaci freschi o surgelati

220 g ricotta

1/2 cipolla dorata

40 g Grana Padano grattugiato

Un mazzetto di maggiorana

Un mazzetto di prezzemolo

Un mazzetto di erba cipollina

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe nero macinato

Noce moscata

Per il condimento

12-15 pomodorini

12 gamberi grandi

2 arance

Un mazzetto di finocchietto

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe nero macinato

Per il ripieno
Lessa gli spinaci in acqua bollente, poi scolali e strizzali bene.
Trita finemente la cipolla e soffriggila in padella con un filo d’olio, poi aggiungi gli spinaci, un pizzico di sale e pepe e fai cuocere qualche minuto, in modo che perdano l’acqua residua.
Fai raffreddare, poi trita finemente.
In una ciotola lavora la ricotta con una forchetta, in modo da renderla liscia e cremosa.
Aggiungi il Grana Padano, il pepe nero, le erbe aromatiche e gli spinaci tritati e amalgama bene gli ingredienti con una spatola per ottenere un composto omogeneo.

Per la pasta
Impasta l’uovo con la farina e la curcuma.
Se serve aggiungi un goccio d'acqua, in modo da ottenere un panetto sodo ma elastico.
Stendi la sfoglia molto sottile con la sfogliatrice (tacca 6 o 7) o il mattarello.
Con un tagliapasta rotondo da 6-7 cm di diametro ottieni dei cerchi di pasta.
Trasferisci il composto in una sac-a-poche con bocchetta tonda ampia e crea una noce di ripieno
al centro di metà dei cerchi di pasta.
Spennella con poca acqua i bordi dei cerchi di pasta farciti e copri con gli altri cerchi, premendo bene i bordi per sigillare.

Per il condimento

Taglia a dadini i pomodori, spremi le arance e trita il finocchietto.

Pulisci i gamberi eliminando testa, carapace e intestino, poi tagliali a metà.

In un padella scalda un po' d'olio e cuoci i pomodorini per un paio di minuti, poi aggiungi i gamberi, falli saltare per 1 minuto e aggiungi il succo di arancia.

Fai evaporare leggermente il liquido, aggiungi il finocchietto e i ravioli cotti.

Salta brevemente a fuoco medio per insaporire, mescolando bene, poi servi subito.

RAVIOLI DI SANT'APOLLONIA SENZA GLUTINE: i sapori della tradizione popolare

Il 9 febbraio a Viganò, piccolo borgo dell’Alta Brianza lecchese, si celebra la festa patronale di Sant’Apollonia: in questa occasione si celebra la sagra dell’omonimo raviolo. Questo dolce è composto da una sfoglia sottilissima simile alle chiacchiere e da un ripieno che richiama la torta paesana brianzola.

Nella tradizione popolare il giorno di Sant’Apollonia rappresenta l’ultima possibilità di neve, con le temperature che si alzano e le ore di sole che aumentano. Ci si avvicina alla primavera.

Apollonia fu un’anziana donna di fede cristiana vissuta ad Alessandria d’Egitto nel III secolo d.C., vittima di martirio durante un periodo di persecuzioni contro i cristiani.

Non si sa perché questo raviolo dolce sia stato intitolato alla santa, ma la sua ricetta originale è assolutamente segreta da quasi cento anni. Ancora oggi, ogni anno, vengono preparati quintali di ravioli nello storico panificio Sala di Viganò, detentore della ricetta originale, poi portati nella vicina parrocchia per essere confezionati e fritti con l’aiuto dei volontari.

Io ho scoperto da poco questi ravioli e questa tradizione. Non potendo assaggiare quelli originali perché hanno glutine, ho deciso di provare a farne una mia versione.
Decisamente buoni... e approvati anche da chi i ravioli tradizionali li conosce bene e li mangia da anni!!!

RAVIOLI DI SANT'APOLLONIA SENZA GLUTINE

INGREDIENTI per 30 ravioli:
Per la sfoglia

230 g mix di farine per pasta fresca (io ho usato Mix Nutrifree per pasta)
1 uovo medio
20 g burro
30 g zucchero
1 pizzico di sale
la scorza di 1/2 limone grattugiata
50-60 g vino dolce tipo Marsala o Passito
Acqua q.b.

Per la farcia
150 g biscotti secchi senza glutine
100 g amaretti senza glutine
25 g cacao amaro (certificato senza glutine)
3 cucchiaini di zucchero 
25 g cedro candito (certificato senza glutine)
35 g pinoli 
75 g uvetta 
1 uovo medio
50 g pane senza glutine
100-120 g latte 

Per completare
olio di semi di arachidi o girasole per friggere
zucchero semolato e zucchero a velo (certificato senza glutine) in parti uguali miscelati tra loro

Per la farcia
Sbriciolare il pane e i biscotti grossolanamente, mescolarli agli altri ingredienti e unire il latte poco alla volta.

Amalgamate e schiacciate i pezzi più grossolani con un cucchiaio di legno o una spatola, mescolare il tutto e far riposare qualche ora in frigorifero (meglio tutta la notte), coperto da pellicola.Trascorso il tempo di riposo, controllare la consistenza del ripieno che deve essere morbido e lavorabile con una sac a poche, ma non troppo umido perché bagnerebbe troppo la sfoglia.

Per la sfoglia
Miscela la farina con il sale e lo zucchero, poi impasta con lo strutto (o l’olio), sino a ridurre il tutto alla consistenza granulare della sabbia.
Aggiungi l'uovo e impasta ancora, infine versa il vino, un po' alla volta e impasta, poi aggiungi un po' d'acqua, quanto basta per raggiungere una consistenza morbida, elastica e non appiccicosa.
Avvolgi l'impasto con pellicola e fallo riposare mezz'ora in frigo.

Per realizzare i ravioli
Riprendere la pasta e con l’aiuto di un mattarello o della sfogliatrice, tiratela fino ad ottenere un velo di 2 mm.
Con una sac-à-poche o con un cucchiaino disporre il ripieno in mucchietti grandi come noci, distanziandoli di 3-4 cm tra loro e di 2 cm dal bordo della pasta.
Inumidire i bordi con poca acqua stesa con un pennello, poi ribaltare la sfoglia per coprire i mucchietti di ripieno.
Premere tra i mucchietti per eliminare l’aria e sigillarli bene. Con una rotella tagliapasta dentellata rifilare eliminando la pasta in eccesso su tutta la lunghezza.
Scaldare l’olio in una pentola dai bordi alti e friggere 4 o 5 ravioli per volta.
Per far sì che si gonfino bene, rigirarli più volte, cuocere circa 2 minuti ciascun raviolo.

Una volta passati velocemente nella carta assorbente, tuffarli in un mix dei 2 zuccheri.

GELO AGLI AGRUMI: la versione invernale di questo dolce siciliano

Alzi la mano chi come me ama il sapore un po' aspro degli agrumi!

Ecco qui un dolcino fresco, veloce e senza glutine, perfetto per chiudere in maniera leggera ma golosa un pasto ricco.

Per "gelo" in Sicilia si intende un budino cremoso a base di succo di frutta, senza gelatina, ma addensato sul fuoco con del semplice amido.

In estate il gelo per eccellenza è quello di anguria. In inverno la scelta cade invece sugli agrumi. Io ho scelto un mix di arancia e limone, se preferite una versione un po' meno aspra potreste optare solamente per l'arancia.

GELO AGLI AGRUMI

INGREDIENTI per 2 persone:

400 ml succo d’arancia di agrumi (per me il succo di 1 limone e poi succo di arancia per raggiungere la quantità indicata)

40 g amido di mais (certificato senza glutine)

80 g zucchero

Gocce di cioccolato fondente (certificate senza glutine)

Pistacchi tritati

Versare il succo d’arancia in una pentola, mescolandolo all'amido setacciato.

Unire al composto lo zucchero, mettere la pentola sul fornello a fiamma moderata e mescolare fino a quando non si sarà addensato.

Trascorso questo tempo togliere il gelo dal fuoco e versare in 2 bicchieri.

Far intiepidire e poi mettere a raffreddare in frigo per almeno un paio d’ore.

Guarnire con gocce di cioccolato e pistacchi tritati e servire.

FARINATA ALLA CIPOLLA ROSSA CON CREMA DI RICOTTA, POMODORINI E CRUDO DI GAMBERI ALL'ARANCIA: una "versione" gourmet

Che buona la farinata! Croccantina in superficie e saporita grazie all'impasto di ceci.

Io la preparo spesso e a volte mi piace guarnirla con ingredienti extra, per renderla un vero e proprio piatto unico.

Tempo fa ho proposto questa versione con stracchino, porri e pancetta. Ora eccomi con un'altra versione... ingredienti diversi, ma ugualmente gustosa. Provare per credere!

FARINATA ALLA CIPOLLA ROSSA CON CREMA DI RICOTTA, POMODORINI E CRUDO DI GAMBERI ALL'ARANCIA

INGREDIENTI per una teglia da 40 cm di diametro:

250 g farina di ceci (certificata senza glutine)

700 ml acqua

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cipolla rossa piccola

qualche rametto di timo

1/2 cucchiaino di sale

un pizzico di pepe

150 g ricotta vaccina

100 g gamberoni crudi sgusciati e puliti dall'intestino

6 pomodorini

Stemperare la farina di ceci aggiungendo lentamente l’acqua, mescolando bene con una frusta in modo che non si creino grumi, fino ad ottenere una pastella liquida.

Sfogliare un bel mazzetto di timo e aggiungerlo nella pastella, lasciandola riposare per almeno 2-3 ore, anche mezza giornata.

Aggiungere l’olio extravergine di oliva e mescolare.

Versare il composto in una teglia rotonda dai bordi bassi, ben unta di olio, formando uno strato non superiore ad un centimetro.

Distribuire sulla superficie la cipolla rossa tagliata a fettine sottilissime con una mandolina.

Infornare in forno già caldo a 250°C e cuocere circa 15-20 minuti.

Nel frattempo preparare la guarnzione finale:

- tagliare a tocchetti i gamberi e i pomodorini, metterli in una ciotola, condirli con sale, pepe, timo, olio e succo d'arancia; mescolare bene e far riposare il tempo di cottura della farinata;

- ammorbidire la ricotta con poco latte, condire con sale e pepe e mescolare bene.

Sfornare, guarnire con cucchiate di crema di ricotta sormontate da un po' di gamberi e pomodorini.

Servire calda o tiepida.