MERLUZZO, AVOCADO E WASABI: la mia (modesta) versione di un piatto d'autore

Amo la buona cucina, amo assaggiare piatti speciali, amo i ristoranti raffinati.

Ho avuto la fortuna di frequentare qualche locale stellato e il mio preferito in assoluto è Da Vittorio, un ristorante con 3 stelle Michelin che si trova a Brusaporto (BG), in una splendida villa di campagna immersa nel verde.

La cura di ogni dettaglio, i sapori sublimi, l'alta qualità delle materie prime e il servizio impeccabile sono la chiave del successo di questo luogo, di cui ho parlato QUI nel dettaglio.

Massima anche l'attenzione per la cucina senza glutine, ricreando un menù speciale e praticamente uguale all'originale. Soggiornando nell'hotel della tenuta, ho avuto modo di sperimentare anche la colazione proposta... assolutamente strepitosa e molto ricca.

  

Ogni piatto del ristorante Da Vittorio è una vera esperienza, un mix di sapori speciale, con accostamenti a volte insoliti, ma di successo.

Tra le pietanze assaggiate, mi ha colpito molto il Cod con crema di wasabi gratinata. Ho voluto rielaborare il piatto e farne una mia modesta versione, che non è paragonabile a quella del ristorante, ma che mi ha decisamente soddisfatto.

FILETTI DI MERLUZZO CON CREMA DI AVOCADO E WASABI

INGREDIENTI per 3 persone:
Per il pesce

300 g  merluzzo fresco, senza pelle e senza lische, diviso in filetti da 50 g ciascuno

1/2 lime

1 cm zenzero fresco sbucciato

Per la salsa di avocado

1 avocado piccolo, maturo

il succo di 1/2 lime

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

wasabi in polvere

Per il brodo

300 ml dashi*** (in alternativa fumetto di pesce o brodo vegetale)

3 cucchiaini di salsa di soia tamari (certificata senza glutine)

Per il riso

180 g riso basmati

salsa di soia tamari (certificata senza glutine)

erba cipollina

sesamo nero

***Si tratta del classico brodo giapponese, alla base di molti piatti.

INGREDIENTI per 400-500 ml di dashi:
500 ml acqua
5 g alga kombu
10 g katsuobushi (fiocchi di bonito essiccati)

Ammorbidire l'alga kombu in acqua fredda per almeno 30 minuti.
Scaldare a fuoco dolce l'acqua con all'interno l'alga kombu, fino a farla sobbollire.
Spegnere il fuoco e rimuovere l'alga kombu e aggiungere i katsuobushi nell'acqua e aspettare fino a quando non affondano.
Filtrare il brodo senza strizzare i katsuobushi.

Per prima cosa preparare il riso.

Sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente e cuocere per assorbimento: metterlo in una casseruola larga e coprire con il doppio in volume di acqua a temperatura ambiente (2 bicchieri di acqua ogni bicchiere di riso crudo).

Cuocere fino a quando non avrà assorbito tutta l’acqua.

Condire con salsa di soia tamari, erba cipollina tritata, sesamo nero e tenere da parte.

Cuocere il merluzzo a vapore per 10-15 minuti, inserendo delle fette di lime e zenzero fresco nell’acqua di cottura.

Nel frattempo preparare la crema di avocado: tagliare a metà l'avocado, eliminare il nocciolo e prelevare la polpa con un cucchiaio, poi frullarla con il succo di 1/2 lime, sale, pepe, olio extravergine d'oliva, wasabi in polvere.

Attenzione alla quantità di wasabi: si deve sentire bene, ma non sovrastare troppo il sapore dell'avocado.

Inserire la crema così ottenuta in una sac a poche con bocchetta tonda piccola.

Quando il pesce sarà pronto, decorarlo con la crema di avocado, creando uno strato sulla parte superiore di ciascun filetto.

Scaldare il brodo dashi e aromatizzarlo con la salsa di soia tamari, poi versarne circa 100 ml nel fondo di ogni piatto, adagiare 2 filetti di merluzzo e fiammeggiare la crema di avocado e wasabi con un cannello da cucina.

Servire accompagnato dal riso basmati tiepido.

UNA CROCCANTE GRANOLA, UN DONO CON IL CUORE

Questa ricetta è stata realizzata per creare un dono ad un'amica speciale, un modo per darle un abbraccio virtuale anche se siamo lontane.

Ho preparato anche un contenitore ad hoc per contenerla, un bel vaso con un tappo decorato con la tecnica del Mixed Media, un'altra delle mie passioni (e l'altro mio lavoro oltre alla Scuola di Cucina).

Ho da poco scoperto questo blog, che mi ha dato l'ispirazione per la ricetta di oggi.


GRANOLA CIOCCO COCCO

INGREDIENTI:

250 g di fiocchi d’avena (certificati senza glutine)

50 g di nocciole

50 g di mandorle

40 g semi misti

50 g di uvetta

30 g di zucchero di canna

60 g di sciroppo d’acero

60 g olio di semi di girasole

5 cucchiai di chips di cocco

4 cucchiai di gocce di cioccolato (certificate senza glutine)

Un pizzico di sale

3 cucchiai di zucchero a velo per completare (certificato senza glutine) - facoltativo

Accendere il forno a 150°C.

In una ciotola capiente versare avena, zucchero e sale e mescolare.

Aggiungere l’uvetta e i semi all’avena.

Tritare grossolanamente mandorle e nocciole e unirle all’avena.

In un pentolino dal fondo spesso mettere l’olio e lo sciroppo d’acero.

Portare ad ebollizione a fiamma dolce e lasciare sobbollire per circa 5-6 minuti, poi togliere dal fuoco.

Una volta tiepido unire il liquido alla ciotola fino a farlo incorporare con l’avena e la frutta secca.

Versare il composto su una placca da forno ricoperta di carta forno creando uno strato abbastanza sottile e uniforme.

Infornare e cuocete per 40-45 minuti, rigirando di tanto in tanto, facendo attenzione che non si bruci.

Quando la granola avrà raggiunto un bel color miele dorato sarà pronta.

Lasciare raffreddare.

Aggiungere infine le gocce di cioccolato, il cocco e lo zucchero a velo (se si desidera una granola un po' più dolce).

Mescolare bene.