ANCORA LIEVITO MADRE... OGGI FOCACCINE!

Continuano le sperimentazioni con il mio lievito madre senza glutine appena nato!

Oggi vi propongo delle morbide e saporite focaccine.

La ricetta originale si trova QUI, io ho ridotto le dosi, ho modificato le farine utilizzate e ho fatto lievitare l'impasto in 2 tempi.

FOCACCINE SENZA GLUTINE CON LIEVITO MADRE

INGREDIENTI:

250 g lievito madre senza glutine

500 g mix per pane di Felix

500 ml acqua

3 cucchiai di olio extravergine di oliva + un po' per cospargere le focaccine

1/2 cucchiaino di sale

fleur de sel per cospargere le focaccine

Sciogliere il lievito madre nell'acqua, poi impastarlo con la farina ed il sale. 

Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere l’olio e lavorare ancora. 

Mettere a lievitare coperto e in forno tiepido fino al raddoppio (a me ci sono volute 4 ore).

Prelevare l'impasto, dare la forma delle focaccine, spennellare d'olio la superficie e cospargere di fleur de sel.

Mettere a lievitare coperto e in forno tiepido fino al raddoppio (a me ci sono volute 2 ore).

Infornare a 220°C per 20 minuti circa.

E' NATO, E' NATO!!!

Finalmente, dopo una lunga attesa, è nata la "mia creatura"!

Ma che avete capito??? Sto parlando del mio LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE!!!

Tantissimi tentativi falliti, lo starter è sempre ammuffito prima di poter vedere qualche segno di vita... ma ora, provando una ricetta diversa, eccolo!!!

Ho utilizzato la ricetta di Sonia pubblicata su Gluten Free Travel & Living (guardate il video e leggete il  post, è ricco di suggerimenti e consigli utili!) e, come per magia, già dopo i primi giorni ha iniziato a crescere! 

Lo starter prevede 50 g di farina di riso, 50 g di acqua e 10 g di miele, si mescola bene e si lascia riposare in un barattolo al buio, a temperatura di circa 20°C e coperto con un telo, per 2-3 giorni. Inizierà a fare tante piccole bollicine.

Poi si inizia con il primo rinfresco, aggiungendo al primo impasto altri 50 g di farina di riso e 50 g di acqua. Crescerà e farà tante piccole bollicine.

Dopo 24 ore procedo con il secondo rinfresco, aggiungendo all'impasto altri 50 g di farina di riso e poco meno di 50 g di acqua. Crescerà e farà tante piccole bollicine.

Siccome lo vedevo poco "vivace" (ho fatto un tentativo di focaccia, ma non ha lievitato molto), io ho fatto allo stesso modo anche per un terzo e quarto rinfresco, a distanza di 48 l'uno dall'altro (siccome era diventato una bella quantità, l'ho rinfrescato con 100 g di farina di riso e poco meno di 100 g di acqua).

Dopo 10 giorni, il lievito si presentava così:

Allora ho deciso che era il momento di metterlo alla prova con un bel pane!

Ho scelto questa ricetta di Gaia, a cui ho modificato solamente il tipo di farine...

FILONE SENZA GLUTINE AI SEMI

INGREDIENTI:
Primo impasto
100 g lievito madre senza glutine rinfrescato la sera prima
100 g mix per pane di Felix
90 g acqua
Impasto finale
tutto il primo impasto
400 g mix per pane di Felix
400 g acqua
1 cucchiaino di miele millefiori
40 g olio extravergine d'oliva
70 g di semi misti (lino, girasole, zucca, papavero)
sale
farina di grano saraceno per lo spolvero
olio per la ciotola
semi misti per mettere sopra il pane prima della cottura

Primo impasto

Sciogliere il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, unire la farina, mescolare bene e far riposare 12 ore coperto con un panno pulito a temperatura ambiente.

Impasto finale

Sciogliere il primo impasto nell'acqua tiepida insieme al cucchiaino di miele. trasferirlo nella ciotola dell'impastatrice e unite le farine setacciate insieme. 

Impastate per 5 minuti, finché l'impasto sarà omogeneo e cremoso.

A questo punto unire l'olio a filo, un pizzicone di sale e i semi. 

Continuare a impastare altri 10 minuti a velocità media.

Trasferire l'impasto, che sarà morbido e non molto lavorabile, in una ciotola unta con olio extravergine d'oliva, coprire con una pellicola e far riposare 8-10 ore ( dipende però dalla temperatura e da quanto è attivo il vostro lievito madre) nel forno con la lucina accesa.

Quando l'impasto è più che raddoppiato sformarlo sulla spianatoia infarinata con farina di grano saraceno, lavorarlo leggermente, dando qualche piega di secondo tipo, quindi stenderlo e arrotolarlo ripiegando le estremità all'interno.

Mettere a lievitare in un cestino lungo da lievitazione ben infarinato, con la chiusura rivolta verso l'alto, coperto da un canovaccio.

A me ci sono volute 2-3 ore.

A quel punto accendere il forno alla temperatura massima con la pietra refrattaria dentro sul ripiano più basso e una teglietta sul fondo.

Aspettare una quarantina di minuti, quindi trasferire il pane sulla pala infarinata con la chiusura sotto, fate dei tagli trasversali profondi, spennellare con acqua la superficie e cospargere di semi.

Vaporizzare le pareti del forno, quindi infornare sulla refrattaria ben infarinata e mettere nella teglietta sul fondo 4 cubetti di ghiaccio.

Dopo 15 minuti abbassare il forno a 200°C e dopo mezz'ora aprire per sfiatare.

Con la refrattaria il pane sarà cotto dopo circa 50 minuti, senza refrattaria ci vorrà 1 ora.

Togliere il pane dal forno e metterlo a raffreddare su un tagliere di legno coperto da un canovaccio.

Dura morbido giorni e giorni.

PER SAN VALENTINO... MA ANCHE NO!

Domani è San Valentino... non so se mi interessa questa festa... ma vero è che ogni scusa è buona per un bel dolce al cioccolato!!!


TORTA AL CIOCCOLATO E PISTACCHI

INGREDIENTI:

Per la torta

225 g zucchero

7 uova

200 g cioccolato fondente a pezzetti

190 g farina senza glutine per dolci (io uso Mix Dolci Shar)

190 g burro morbido

50 g zucchero a velo

½ bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Per la farcitura

120 g granella di pistacchi

250 g mascarpone

80 g zucchero

350 g panna montata

Per la copertura

200 g cioccolato fondente

55 g burro

100 g zucchero a velo

100 ml acqua

Per la torta

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.

In una ciotola montare con la frusta il burro, lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia.

Unire poi, un po' alla volta, i tuorli leggermente sbattuti e successivamente il cioccolato fuso, amalgamando bene il composto.

Montare a neve gli albumi con lo zucchero e unirli delicatamente all'impasto.

Infine aggiungere la farina e mescolare con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Imburrare e infarinare una tortiera a cerchio apribile da 24 cm, versare il composto e cuocere per 1 ora e 10 minuti circa a 180°C.

Per la farcitura

Amalgamare il mascarpone con lo zucchero, poi unire la granella di pistacchi (tenere da parte 1-2 cucchiai per la decorazione) e infine la panna delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto.

Per la copertura

Tritare il cioccolato e scioglierlo insieme al burro in un pentolino. 

In un altro pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. 

Togliere il pentolino dal fuoco e versarci dentro il cioccolato fuso.

Portare nuovamente il tutto ad ebollizione, togliere dal fuoco, sbattere il composto con una frusta e lasciarlo a temperatura ambiente in modo che si rapprenda leggermente.

Nel frattempo capovolgere  la torta ormai fredda, tagliarla in 3 dischi orizzontalmente e farcire con due strati di crema al pistacchio.

Far colare la copertura al cioccolato sulla torta e lasciarla indurire per almeno un paio di ore in frigorifero. 

Terminare con dei ciuffetti di panna e un po' di granella di pistacchi.

ENGLISH VERSION:

Tomorrow is Valentine's Day ... I don't know if I like this day ... but is a good excuse for a nice chocolate cake!!!

CHOCOLATE AND PISTACHIO CAKE

INGREDIENTS:

For the cake

225 g sugar

7 eggs

200 g dark chocolate, into small pieces (certified gluten free)

190 g gluten cake flour (I use cake Mix Shar)

190 g soft butter

50 g icing sugar (certified gluten free)

½ vanilla bean

A pinch of salt

For the filling

120 g chopped pistachios

250g mascarpone

80 g sugar

350 g whipped cream

For the topping

200 g dark chocolate (certified gluten free)

55 g butter

100 g icing sugar (certified gluten free)

100 ml water

For the cake

Melt chocolate in a double boiler or on microwave.

In a bowl, whisk the butter, icing sugar, salt and vanilla.

Then add, a bit at a time, the egg yolks lightly beaten, then the melted chocolate, mixing well the mixture.

Whisk the egg whites with the sugar and gently add them to the dough.

Finally add the flour and mix well until dough is smooth.

Grease and flour a cake tin (24 cm diameter), pour the mixture and bake for about 1 hour and 10 minutes at 180°C.

For the filling

Mix the mascarpone with the sugar, then add the chopped pistachio nuts (keep aside 1-2 tablespoons for decoration) and finally the cream, stirring from the bottom up.

For the topping

Chop the chocolate and melt it with the butter in a saucepan.

In another saucepan bring to boil water with sugar.

Remove the saucepan from the heat and pour in the melted chocolate.

Bring back to boil, remove from heat, beat the mixture with a whisk and leave it at room temperature.

Meanwhile turn the cake, cut into 3 discs horizontally and fill with two layers of pistachio cream.

Cover the cake with chocolate topping and let it harden for at least a couple of hours in the frige.

Finish with tufts of whipped cream and chopped pistachios.