TORTA AL PISTACCHIO CON TORRE DI BIGNE': UN DOLCE PERFETTO PER UN COMPLEANNO GOLOSO

Un altro strano compleanno durante la pandemia... Lo avremmo probabilmente passato in viaggio, come gli anni scorsi, ma questa volta va così.
Almeno concediamoci una bella torta, realizzata secondo i gusti del festeggiato.

Si tratta di un pan di spagna con cacao e cardamomo, farcita con una crema al pistacchio e decorato con bignè e scorze d'arancia candita.

TORTA AL PISTACCHIO CON TORRE DI BIGNE' E ARANCE CANDITE

INGREDIENTI:

Per il pan di spagna
180 g farina senza glutine per dolci (io Mix Dolci Shar)

20 g cacao amaro (certificato senza glutine)
180 g zucchero a velo (certificato senza glutine)
4 uova
3 cucchiai di acqua calda
6 g lievito chimico (certificato senza glutine)

10 capsule di cardamomo
una punta di vaniglia in povere

Per la crema al pistacchio

330 g cioccolato bianco (certificato senza glutine)
240 g crema spalmabile al pistacchio (certificata senza glutine)
6 g gelatina in fogli (certificata senza glutine)
240 g latte intero
620 g panna fresca

Per i bignè

200 g acqua

100 g farina di riso (certificata senza glutine)

45 g fecola di patate (certificata senza glutine)

4 uova

65 g burro

un pizzico di sale

Per la bagna e la guarnizione

100 g succo d'arancia

100 g cioccolato fondente

10 g burro

Scorze di arancia candite per guarnire (certificata senza glutine)

GIORNO 1

Per la crema al pistacchio

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco tritato, togliere dal fuoco e aggiungere la crema spalmabile al pistacchio.

Scaldare il latte, sciogliere al suo interno la gelatina ammollata e strizzata, poi aggiungerlo nel cioccolato bianco, mescolando bene.

Trasferire la crema in un recipiente stretto e alto e amalgamate con un frullatore ad immersione senza muoverlo troppo su e giù.

Aggiungere la panna fredda e amalgamare ancora brevemente con il frullatore.

Si otterrà una crema piuttosto liquida, da far riposare in frigo per una notte.

Per il pan di spagna

Aprire le capsule di cardamomo e pestare i semini in un mortaio.

Montare i tuorli con l'acqua calda, lo zucchero a velo, il cardamomo e la vaniglia, fino ad ottenere una crema omogenea.

A parte montare a neve fermissima gli albumi, poi unirli delicatamente ai tuorli, amalgamando dall'alto verso il basso con una spatola.

Mescolare il lievito alla farina, setacciate il tutto sopra al composto e incorporarla delicatamente dall'alto verso il basso con una spatola, facendo attenzione a non formare grumi.

Prendere uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, foderare il fondo con carta da forno, imburrare e infarinare i bordi.

Versare il composto nello stampo e infornare a 170°C per 25-30 minuti.

Sfornare il pan di spagna, farlo raffreddare bene e conservarlo coperto per non farlo seccare.

GIORNO 2

Per i bignè

Versare acqua, sale e burro a pezzetti in un pentolino e portare a bollore lentamente.

Aggiungere la farina e mescolare; far cuocere fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’.

A questo punto trasferire tutto nella planetaria e azionare le fruste per un minuto.

Aggiungere le uova intere, una alla volta (non aggiungere il secondo se il primo non è stato completamente assorbito).

Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.

Trasferire tutto in una sac-a-poche con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellare i bignè

su una teglia imburrata, poi schiacciare con il dito leggermente bagnato la punta che si formerà di acqua.

Cuocere in un forno statico a 200°C per 20-25 minuti.

Far raffreddare e farcire con la crema al pistacchio, utilizzando una sac-a-poche.

Per la bagna

Tagliare la torta in modo da avere 3 dischi, bagnarli leggermente con il succo d'arancia con un pennello da cucina, poi farcire con la crema al pistacchio, distribuendo su ogni disco un terzo della crema rimasta.

Fondere il cioccolato con il burro e intingere la parte superiore dei bignè, poi disporli a torre sulla torta.

Decorare con le scorze d'arancia.