RAVIOLI DI SANT'APOLLONIA SENZA GLUTINE: i sapori della tradizione popolare

Il 9 febbraio a Viganò, piccolo borgo dell’Alta Brianza lecchese, si celebra la festa patronale di Sant’Apollonia: in questa occasione si celebra la sagra dell’omonimo raviolo. Questo dolce è composto da una sfoglia sottilissima simile alle chiacchiere e da un ripieno che richiama la torta paesana brianzola.

Nella tradizione popolare il giorno di Sant’Apollonia rappresenta l’ultima possibilità di neve, con le temperature che si alzano e le ore di sole che aumentano. Ci si avvicina alla primavera.

Apollonia fu un’anziana donna di fede cristiana vissuta ad Alessandria d’Egitto nel III secolo d.C., vittima di martirio durante un periodo di persecuzioni contro i cristiani.

Non si sa perché questo raviolo dolce sia stato intitolato alla santa, ma la sua ricetta originale è assolutamente segreta da quasi cento anni. Ancora oggi, ogni anno, vengono preparati quintali di ravioli nello storico panificio Sala di Viganò, detentore della ricetta originale, poi portati nella vicina parrocchia per essere confezionati e fritti con l’aiuto dei volontari.

Io ho scoperto da poco questi ravioli e questa tradizione. Non potendo assaggiare quelli originali perché hanno glutine, ho deciso di provare a farne una mia versione.
Decisamente buoni... e approvati anche da chi i ravioli tradizionali li conosce bene e li mangia da anni!!!

RAVIOLI DI SANT'APOLLONIA SENZA GLUTINE

INGREDIENTI per 30 ravioli:
Per la sfoglia

230 g mix di farine per pasta fresca (io ho usato Mix Nutrifree per pasta)
1 uovo medio
20 g burro
30 g zucchero
1 pizzico di sale
la scorza di 1/2 limone grattugiata
50-60 g vino dolce tipo Marsala o Passito
Acqua q.b.

Per la farcia
150 g biscotti secchi senza glutine
100 g amaretti senza glutine
25 g cacao amaro (certificato senza glutine)
3 cucchiaini di zucchero 
25 g cedro candito (certificato senza glutine)
35 g pinoli 
75 g uvetta 
1 uovo medio
50 g pane senza glutine
100-120 g latte 

Per completare
olio di semi di arachidi o girasole per friggere
zucchero semolato e zucchero a velo (certificato senza glutine) in parti uguali miscelati tra loro

Per la farcia
Sbriciolare il pane e i biscotti grossolanamente, mescolarli agli altri ingredienti e unire il latte poco alla volta.

Amalgamate e schiacciate i pezzi più grossolani con un cucchiaio di legno o una spatola, mescolare il tutto e far riposare qualche ora in frigorifero (meglio tutta la notte), coperto da pellicola.Trascorso il tempo di riposo, controllare la consistenza del ripieno che deve essere morbido e lavorabile con una sac a poche, ma non troppo umido perché bagnerebbe troppo la sfoglia.

Per la sfoglia
Miscela la farina con il sale e lo zucchero, poi impasta con lo strutto (o l’olio), sino a ridurre il tutto alla consistenza granulare della sabbia.
Aggiungi l'uovo e impasta ancora, infine versa il vino, un po' alla volta e impasta, poi aggiungi un po' d'acqua, quanto basta per raggiungere una consistenza morbida, elastica e non appiccicosa.
Avvolgi l'impasto con pellicola e fallo riposare mezz'ora in frigo.

Per realizzare i ravioli
Riprendere la pasta e con l’aiuto di un mattarello o della sfogliatrice, tiratela fino ad ottenere un velo di 2 mm.
Con una sac-à-poche o con un cucchiaino disporre il ripieno in mucchietti grandi come noci, distanziandoli di 3-4 cm tra loro e di 2 cm dal bordo della pasta.
Inumidire i bordi con poca acqua stesa con un pennello, poi ribaltare la sfoglia per coprire i mucchietti di ripieno.
Premere tra i mucchietti per eliminare l’aria e sigillarli bene. Con una rotella tagliapasta dentellata rifilare eliminando la pasta in eccesso su tutta la lunghezza.
Scaldare l’olio in una pentola dai bordi alti e friggere 4 o 5 ravioli per volta.
Per far sì che si gonfino bene, rigirarli più volte, cuocere circa 2 minuti ciascun raviolo.

Una volta passati velocemente nella carta assorbente, tuffarli in un mix dei 2 zuccheri.