TRILOGIA DELLA SELVAGGINA - prima parte

Come ho già detto più volte, non sono una grande esperta nella preparazione delle carni, ma ultimamente mi piace sperimentare, soprattutto con delle carni "particolari": la selvaggina.

Da qui nasce una delle mie tanto amate trilogie: la "Trilogia della selvaggina".


STRUDEL DI LEPRE CON CREMA DI FINFERLI

INGREDIENTI:
Per lo strudel
un panetto di pasta sfoglia
250 g ricotta
100 g pancetta tesa a fette
1 uovo
Per il ragù di lepre
500 g carne di lepre a bocconcini
30 gr di burro
1 cipolla
un gambo di sedano
1 carota
un ciuffo di prezzemolo
la scorza grattata di 1/2 limone
1/2 bottiglia di vino rosso di corpo
25 ml aceto bianco
2 cucchiai di panna da cucina
250 ml brodo di carne
4-5 bacche di ginepro
sale
pepe
Per la crema di finferli
200 g finferli freschi
100 ml panna da cucina
olio extravergine d'oliva
sale
pesteda (oppure pepe nero e le erbe che preferite)


Per il ragù di lepre

La sera prima, mettere la carne a marinare con il vino e le bacche di ginepro.
L’indomani, in una casseruola sciogliere il burro, poi rosolarvi le verdure e gli odori, quindi aggiungere la carne tagliata a pezzettini, incoperchiare e fate stufare per circa un’ora, aggiungendo il brodo quando è necessario.
Versare l’aceto e il vino della marinatura e lasciar sobbollire adagio per circa mezz'ora, aggiungere la panna liquida, mescolare il tutto, incoperchiare e terminare la cottura per 5 minuti.

Lasciar raffreddare.

Per lo strudel
In una ciotola amalgamare il ragù di lepre con la ricotta.
Stendere la pasta sfoglia fino a formare un rettangolo di circa 35 x 20 cm.
Coprire la pasta sfoglia con le fette di pancetta tesa.
Versarci sopra il composto di ricotta e lepre, distribuendolo bene su tutta la superficie, lasciando circa 2 cm di bordo.
Arrotolare delicatamente la pasta sfoglia, dando la forma di uno strudel, e con un coltello praticare delle incisioni sulla superficie.
Spennellare la superficie dello strudel con l'uovo sbattuto.
Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti circa.

Per la crema di finferli
Pulire i finferli, tagliarli a tocchetti e farli saltare in padella con olio, sale, pesteda.
Una volta cotti, frullarli con la panna fino ad ottenere una crema.
Servire tiepida, insieme allo strudel tagliato a fette.

Nota: Mi sono avanzati 4-5 cucchiai di ripieno e ne ho ricavato due ottimi sformatini di lepre. Ho imburrato 2 pirottini di alluminio, li ho riempiti con il composto e li ho infornati insieme allo strudel (180°C per 40 minuti circa).


ENGLISH VERSION:

As I have said many times, I am not a great expert in the preparation of meat, but lately I like to experiment, especially with "special" meat: game.
So, I created one of my beloved trilogies: the "Game trilogy".


STRUDEL WITH HARE AND CHANTERELLE CREAM


INGREDIENTS:
For the strudel
a packet of puff pastry
250 g ricotta
100 g bacon slices
1 egg
For the hare ragout
500 g hare meat, diced
30 g butter
1 onion
a celery stalk
1 carrot
parsley
grated rind of 1/2 lemon
1/2 bottle of red wine
25 ml white vinegar
2 tablespoons heavy cream
250 ml beef stock
4-5 juniper berries
salt
pepper
For the chanterelle cream
200 g fresh chanterelle
100 ml heavy cream
extra virgin olive oil
salt
pesteda (or black pepper and herbs of your choice)


For the hare ragout
The night before, put the meat to marinate with the wine and juniper berries.
The next day, in a saucepan melt butter, cook the vegetables and herbs, then add the meat cut into small pieces, cover and let simmer for about an hour, adding broth as needed.
Pour vinegar and wine of the marinade and simmer slowly for about half an hour, add the cream, mix everything, cover and finish cooking for 5 minutes.
Let it cool.

For the strudel
In a bowl mix the hare ragout with ricotta.
Roll out the pastry to form a rectangle of about 35 x 20 cm.
Cover the pastry with slices of bacon.
Pour the mixture of ricotta and hare, distributed over the entire surface, leaving about 2 cm board.
Gently roll the pastry, giving the shape of a strudel, and create the pits on the surface with a knife.
Brush the surface of strudel with beaten egg.
Bake at 180°C for 40 minutes.

For the chanterelle cream
Clean the chanterelles, cut in chunks and cook them in a pan with oil, salt, pesteda.
Once cooked, blend with the cream until creamy.
Serve warm, with the strudel cut into slices along.

Note: I didn't use 4-5 tablespoons of stuffing and I created two hare mini flan. I buttered 2 individual alluminum mold, I filled with the mixture and I cooked them with the strudel (180°C for 40 minutes).