mercoledì 28 aprile 2021

MERLUZZO, AVOCADO E WASABI: la mia (modesta) versione di un piatto d'autore

Amo la buona cucina, amo assaggiare piatti speciali, amo i ristoranti raffinati.
Ho avuto la fortuna di frequentare qualche locale stellato e il mio preferito in assoluto è Da Vittorio, un ristorante con 3 stelle Michelin che si trova a Brusaporto (BG), in una splendida villa di campagna immersa nel verde.
La cura di ogni dettaglio, i sapori sublimi, l'alta qualità delle materie prime e il servizio impeccabile sono la chiave del successo di questo luogo, di cui ho parlato QUI nel dettaglio.
Massima anche l'attenzione per la cucina senza glutine, ricreando un menù speciale e praticamente uguale all'originale. Soggiornando nell'hotel della tenuta, ho avuto modo di sperimentare anche la colazione proposta... assolutamente strepitosa e molto ricca.

  



Ogni piatto del ristorante Da Vittorio è una vera esperienza, un mix di sapori speciale, con accostamenti a volte insoliti, ma di successo.
Tra le pietanze assaggiate, mi ha colpito molto il Cod con crema di wasabi gratinata. Ho voluto rielaborare il piatto e farne una mia modesta versione, che non è paragonabile a quella del ristorante, ma che mi ha decisamente soddisfatto.


FILETTI DI MERLUZZO CON CREMA DI AVOCADO E WASABI


INGREDIENTI per 3 persone:
Per il pesce
300 g  merluzzo fresco, senza pelle e senza lische, diviso in filetti da 50 g ciascuno
1/2 lime
1 cm zenzero fresco sbucciato
Per la salsa di avocado
1 avocado piccolo, maturo
il succo di 1/2 lime
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
wasabi in polvere
Per il brodo
300 ml dashi*** (in alternativa fumetto di pesce o brodo vegetale)
3 cucchiaini di salsa di soia tamari (certificata senza glutine)
Per il riso
180 g riso basmati
salsa di soia tamari (certificata senza glutine)
erba cipollina
sesamo nero

***Si tratta del classico brodo giapponese, alla base di molti piatti.

INGREDIENTI per 400-500 ml di dashi:
500 ml acqua
5 g alga kombu
10 g katsuobushi (fiocchi di bonito essiccati)

Ammorbidire l'alga kombu in acqua fredda per almeno 30 minuti.
Scaldare a fuoco dolce l'acqua con all'interno l'alga kombu, fino a farla sobbollire.
Spegnere il fuoco e rimuovere l'alga kombu e aggiungere i katsuobushi nell'acqua e aspettare fino a quando non affondano.
Filtrare il brodo senza strizzare i katsuobushi.


Per prima cosa preparare il riso.
Sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente e cuocere per assorbimento: metterlo in una casseruola larga e coprire con il doppio in volume di acqua a temperatura ambiente (2 bicchieri di acqua ogni bicchiere di riso crudo).
Cuocere fino a quando non avrà assorbito tutta l’acqua.
Condire con salsa di soia tamari, erba cipollina tritata, sesamo nero e tenere da parte.


Cuocere il merluzzo a vapore per 10-15 minuti, inserendo delle fette di lime e zenzero fresco nell’acqua di cottura.
Nel frattempo preparare la crema di avocado: tagliare a metà l'avocado, eliminare il nocciolo e prelevare la polpa con un cucchiaio, poi frullarla con il succo di 1/2 lime, sale, pepe, olio extravergine d'oliva, wasabi in polvere.
Attenzione alla quantità di wasabi: si deve sentire bene, ma non sovrastare troppo il sapore dell'avocado.
Inserire la crema così ottenuta in una sac a poche con bocchetta tonda piccola.


Quando il pesce sarà pronto, decorarlo con la crema di avocado, creando uno strato sulla parte superiore di ciascun filetto.


Scaldare il brodo dashi e aromatizzarlo con la salsa di soia tamari, poi versarne circa 100 ml nel fondo di ogni piatto, adagiare 2 filetti di merluzzo e fiammeggiare la crema di avocado e wasabi con un cannello da cucina.
Servire accompagnato dal riso basmati tiepido.

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