MERLUZZO, AVOCADO E WASABI: la mia (modesta) versione di un piatto d'autore

Amo la buona cucina, amo assaggiare piatti speciali, amo i ristoranti raffinati.

Ho avuto la fortuna di frequentare qualche locale stellato e il mio preferito in assoluto è Da Vittorio, un ristorante con 3 stelle Michelin che si trova a Brusaporto (BG), in una splendida villa di campagna immersa nel verde.

La cura di ogni dettaglio, i sapori sublimi, l'alta qualità delle materie prime e il servizio impeccabile sono la chiave del successo di questo luogo, di cui ho parlato QUI nel dettaglio.

Massima anche l'attenzione per la cucina senza glutine, ricreando un menù speciale e praticamente uguale all'originale. Soggiornando nell'hotel della tenuta, ho avuto modo di sperimentare anche la colazione proposta... assolutamente strepitosa e molto ricca.

  

Ogni piatto del ristorante Da Vittorio è una vera esperienza, un mix di sapori speciale, con accostamenti a volte insoliti, ma di successo.

Tra le pietanze assaggiate, mi ha colpito molto il Cod con crema di wasabi gratinata. Ho voluto rielaborare il piatto e farne una mia modesta versione, che non è paragonabile a quella del ristorante, ma che mi ha decisamente soddisfatto.

FILETTI DI MERLUZZO CON CREMA DI AVOCADO E WASABI

INGREDIENTI per 3 persone:
Per il pesce

300 g  merluzzo fresco, senza pelle e senza lische, diviso in filetti da 50 g ciascuno

1/2 lime

1 cm zenzero fresco sbucciato

Per la salsa di avocado

1 avocado piccolo, maturo

il succo di 1/2 lime

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

wasabi in polvere

Per il brodo

300 ml dashi*** (in alternativa fumetto di pesce o brodo vegetale)

3 cucchiaini di salsa di soia tamari (certificata senza glutine)

Per il riso

180 g riso basmati

salsa di soia tamari (certificata senza glutine)

erba cipollina

sesamo nero

***Si tratta del classico brodo giapponese, alla base di molti piatti.

INGREDIENTI per 400-500 ml di dashi:
500 ml acqua
5 g alga kombu
10 g katsuobushi (fiocchi di bonito essiccati)

Ammorbidire l'alga kombu in acqua fredda per almeno 30 minuti.
Scaldare a fuoco dolce l'acqua con all'interno l'alga kombu, fino a farla sobbollire.
Spegnere il fuoco e rimuovere l'alga kombu e aggiungere i katsuobushi nell'acqua e aspettare fino a quando non affondano.
Filtrare il brodo senza strizzare i katsuobushi.

Per prima cosa preparare il riso.

Sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente e cuocere per assorbimento: metterlo in una casseruola larga e coprire con il doppio in volume di acqua a temperatura ambiente (2 bicchieri di acqua ogni bicchiere di riso crudo).

Cuocere fino a quando non avrà assorbito tutta l’acqua.

Condire con salsa di soia tamari, erba cipollina tritata, sesamo nero e tenere da parte.

Cuocere il merluzzo a vapore per 10-15 minuti, inserendo delle fette di lime e zenzero fresco nell’acqua di cottura.

Nel frattempo preparare la crema di avocado: tagliare a metà l'avocado, eliminare il nocciolo e prelevare la polpa con un cucchiaio, poi frullarla con il succo di 1/2 lime, sale, pepe, olio extravergine d'oliva, wasabi in polvere.

Attenzione alla quantità di wasabi: si deve sentire bene, ma non sovrastare troppo il sapore dell'avocado.

Inserire la crema così ottenuta in una sac a poche con bocchetta tonda piccola.

Quando il pesce sarà pronto, decorarlo con la crema di avocado, creando uno strato sulla parte superiore di ciascun filetto.

Scaldare il brodo dashi e aromatizzarlo con la salsa di soia tamari, poi versarne circa 100 ml nel fondo di ogni piatto, adagiare 2 filetti di merluzzo e fiammeggiare la crema di avocado e wasabi con un cannello da cucina.

Servire accompagnato dal riso basmati tiepido.