SCHMARREN SENZA GLUTINE ALLE ZUCCHINE: la versione salata del famoso dolce tirolese

Lo Schmarren, o meglio Kaiserschmarren (dal tedesco letteralmente "frittata dell'imperatore") è uno dei più famosi dessert austriaci, diffuso in tutta l'area dell'ex Impero austro-ungarico come anche in Alto Adige. Si tratta di una spessa crêpe spaccata che viene cosparsa di zucchero a velo e servita con confettura di mirtilli rossi.

Ho scoperto questo dolce in alcune delle mie vacanze in Alto Adige e l'ho più volte riproposto nella mia cucina e nei miei corsi.

Oggi però parliamo di un piatto salato, precisamente di una versione salata proprio dello Schmarren, arricchita con zucchine, salsa al formaggio, erbe aromatiche e una dadolata di pomodori.

SCHMARREN SENZA GLUTINE ALLE ZUCCHINE

INGREDIENTI per 2 persone:

Per lo schmarren

2 zucchine medie

2 uova medie
120 g latte
100 g farina senza glutine (io ho usato Mix Dolci Shar, ma si potrebbe usare anche un Mix Multiuso o farina di riso certificata senza glutine)
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Burro
Sale
Pepe nero

Per la salsa

60 g formaggio spalmabile tipo Philadelphia (certificato senza glutine)

latte q.b.

Erba cipollina tritata

Origano fresco tritato

Sale
Pepe nero

Per guarnire

100 g pomodori a dadini

qualche fogliolina di origano fresco

Per lo schmarren

Spuntare le zucchine e grattugiarle con una grattugia a fori larghi.

Scaldare una padella un filo di olio extravergine, aggiungere le zucchine, salare e far cuocere per 5 minuti a fiamma media, mescolando frequentemente.

Quando saranno leggermente rosolate e si saranno asciugate dalla loro acqua, trasferirle su un piatto e lasciarle raffreddare.

Separate i tuorli dagli albumi.

Mettete i tuorli in una ciotola ampia, aggiungete un pizzico di sale, pepe, il latte e amalgamarli tra loro, poi aggiungere un po’ per volta la farina e il pecorino, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Unire le zucchine e mescolare.

Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale, poi incorporarli delicatamente al composto, con movimenti dal basso verso l'alto.

Far sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente da 24-26 cm di diametro, poi versare al suo interno il composto di uova e zucchine e far cuocere per 5-6 minuti, finché si sarà formata una leggera crosticina nella parte inferiore.

Girare il composto con una paletta, anche se sarà ancora un po’ liquido.

Per comodità non serve girarla intera ed è possibile dividerla in 4 spicchi.

Una volta girato, terminare la cottura per altri 3-4 minuti, spezzettando lo schmarren con una spatola, in modo irregolare.

Per la salsa

Mentre lo schmarren cuoce, mescolare in una ciotola il formaggio spalmabile con un po' di latte, aggiungendone a sufficienza per ottenere una crema fluida ma abbastanza consistente.

Completare con sale, pepe, erba cipollina e origano fresco tritati.

Per completare

Versare lo schmarren su un piatto, guarnire con dadini di pomodoro, la salsa preparata e qualche fogliolina di origano fresco.

Servire caldo.

MUFFIN SENZA GLUTINE CON PISTACCHI E NUTELLA: due ingredienti golosi si incontrano

L'estate è decisamente arrivata, ma io senza paura continuo ad accendere il mio forno per preparazioni dolci e salate. Non rinuncio ad un dolce goloso per la colazione, come quello che vi propongo oggi.

Pistacchi e Nutella, come dire di no??? Eccoli protagonisti di questi muffin soffici soffici grazie alla presenza della ricotta nell'impasto.

MUFFIN SENZA GLUTINE CON PISTACCHI E NUTELLA

INGREDIENTI per 12 muffin:

200 g Mix senza glutine per dolci (io ho usato Mix Dolci Shar)

90 g farina di pistacchi (certificata senza glutine, in alternativa pistacchi pelati e tritati fini con un mixer) + un po' per guarnire

130 g zucchero

2 uova

125 g ricotta

100 g olio di semi di girasole

100 ml latte

8 g lievito per dolci (certificata senza glutine)

I semi di una bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

12 cucchiaini di Nutella o altra crema di nocciole (certificata senza glutine)

In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi: farine, zucchero, lievito, sale.

A parte mescolare gli ingredienti umidi: uova, ricotta, olio, latte e semi della bacca di vaniglia.

Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare bene.

Foderare 12 stampini da muffin con gli appositi pirottini (o imburrarli e infarinarli con farina di riso finissima), mettere in ognuno una cucchiaiata di composto, poi un cucchiaino di Nutella e il restante impasto.

Decorare con un po' di farina di pistacchi e cuocere in forno statico caldo a 180°C per circa 30 minuti, controllando con uno stecchino se sono cotti internamente.

Una volta sfornati, farli riposare 15 minuti nello stampo, poi estrarli e completare il raffreddamento su una gratella.

PIZZA E PANINI SENZA GLUTINE CON LIEVITO MADRE: una "coccola" per il palato

La pizza è una "coccola".

Una coccola per chi la mangia, ma anche l'impasto deve essere "coccolato" per diverse ore per diventare gonfio, soffice, con la crosticina croccante.

La pizza non si può improvvisare, ci vuole tempo e cura... e questo vale anche (e forse di più) per la pizza gluten free! Considerata difficile da alcuni, io credo che che per ottenere una buona pizza senza glutine servano solo pazienza, tempo e i giusti consigli.

Rosa Maria Zito, con il suo blog La Cucina di Bimba Pimba, è una maga della pizza e dei lievitati senza glutine, una grande fonte di ispirazione per me. Proprio da una sua ricetta è nata la mia di oggi, con poche modifiche negli ingredienti e nei tempi di lavorazione.

PIZZA E PANINI SENZA GLUTINE CON LIEVITO MADRE

INGREDIENTI per 1 maxi pizza + 10 panini OPPURE 2 pizze + 10 panini OPPURE 3 pizze OPPURE 30 panini:

150 g lievito madre senza glutine (in mancanza del lievito madre, nella ricetta originale ci sono le indicazioni per utilizzare il lievito di birra)

450 g Mix Erma Food per pane e pizza senza glutine***

500 g acqua

1 cucchiaino e mezzo di miele millefiori

1 cucchiaino e mezzo di miele sale

2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva

Per la farcitura

200 g mozzarella per pizza a dadini

Zucchine a julienne

pomodorini "al chiar di luna" o confit o secchi

Basilico

2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva

1 burrata

Un pizzico di peperoncino

Farina di riso finissima (certificata senza glutine) per lo spolvero

***E' possibile utilizzare un mix differente, ma andrà modificata anche la quantità di acqua, probabilmente riducendola, perché questa miscela ha bisogno di un'idratazione molto alta ().

Ad esempio si può sostituire con 225 g Mix Pane Nutrifree + 225 Mix Pane Caputo, con 420 g di acqua.

Per foto e dettagli di preparazione e stesura delle pizze, vi rimando direttamente alla ricetta originale.

Sciogliere il lievito con acqua tiepida e miele, poi aggiungere la farina e impastare con la planetaria e il gancio (o con le fruste elettriche a spirale).

Unire il sale e l'olio e continuare ad impastare per circa 5 minuti.

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio extravergine d'oliva, formando una palla liscia, coprire con la pellicola e far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente (20-23 °C, se la temperatura è più alta ridurre leggermente i tempi), tempo in cui l'impasto crescerà poco.

Trascorso il tempo, capovolgere su una spianatoia ben infarinata con farina di riso finissima, senza sgonfiare troppo l'impasto.

Dividere l'impasto in base all'utilizzo che si sceglie:

• 1 maxi pizza + 10 panini - 2 parti, una il doppio dell'altra
• 2 pizze + 10 panini - 3 parti uguali
• 3 pizze - 3 parti uguali
• 30 panini - 2 parti uguali (si potrebbe anche lasciare l'impasto tutto insieme, ma per comodità è meglio dividerlo)

Formare dei panetti tondi e lisci, metterli su piatti ben infarinati con farina di riso finissima e lasciar lievitare coperti a campana per 10-12 ore (20-23 °C, se la temperatura è più alta ridurre leggermente i tempi), fino al raddoppio.

Trascorso il tempo, dare la forma:

• per la pizza: mettere il panetto lievitato su un foglio di carta da forno leggermente infarinata con farina di riso finissima e stenderlo con delicatezza lasciando i bordi più gonfi;
• per i panini: con una spatola dividere l'impasto in piccole pezzi e formare delle palline lisce.

Far lievitare ancora 45 minuti coperto con un canovaccio umido.

Nel frattempo scaldare il forno in modalità statica a 250°C, con dentro la pietra refrattaria (o in alternativa la leccarda).

Trascorso il tempo, condire e cuocere:

• per la pizza, cospargere la superficie con poco olio e infornare in forno statico caldo a 250°C sulla pietra (o leccarda) rovente per 15 minuti se si sta realizzando una maxi pizza, 8 minuti se si sta realizzando una pizza di dimensioni standard. Aggiungere la mozzarella, le zucchine, i pomodorini, il peperoncino e completare la cottura per altri 5 minuti circa con forno statico, poi 2 minuti di grill. All'uscita aggiungere la burrata e alcune foglie di basilico;
• per i panini, spennellare leggermente la superficie con un'emulsione di acqua e olio, poi cuocere in forno statico caldo a 250°C sulla pietra (o leccarda) rovente per 15 minuti.