PIZZA E PANINI SENZA GLUTINE CON LIEVITO MADRE: una "coccola" per il palato

La pizza è una "coccola".

Una coccola per chi la mangia, ma anche l'impasto deve essere "coccolato" per diverse ore per diventare gonfio, soffice, con la crosticina croccante.

La pizza non si può improvvisare, ci vuole tempo e cura... e questo vale anche (e forse di più) per la pizza gluten free! Considerata difficile da alcuni, io credo che che per ottenere una buona pizza senza glutine servano solo pazienza, tempo e i giusti consigli.

Rosa Maria Zito, con il suo blog La Cucina di Bimba Pimba, è una maga della pizza e dei lievitati senza glutine, una grande fonte di ispirazione per me. Proprio da una sua ricetta è nata la mia di oggi, con poche modifiche negli ingredienti e nei tempi di lavorazione.

PIZZA E PANINI SENZA GLUTINE CON LIEVITO MADRE

INGREDIENTI per 1 maxi pizza + 10 panini OPPURE 2 pizze + 10 panini OPPURE 3 pizze OPPURE 30 panini:

150 g lievito madre senza glutine (in mancanza del lievito madre, nella ricetta originale ci sono le indicazioni per utilizzare il lievito di birra)

450 g Mix Erma Food per pane e pizza senza glutine***

500 g acqua

1 cucchiaino e mezzo di miele millefiori

1 cucchiaino e mezzo di miele sale

2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva

Per la farcitura

200 g mozzarella per pizza a dadini

Zucchine a julienne

pomodorini "al chiar di luna" o confit o secchi

Basilico

2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva

1 burrata

Un pizzico di peperoncino

Farina di riso finissima (certificata senza glutine) per lo spolvero

***E' possibile utilizzare un mix differente, ma andrà modificata anche la quantità di acqua, probabilmente riducendola, perché questa miscela ha bisogno di un'idratazione molto alta ().

Ad esempio si può sostituire con 225 g Mix Pane Nutrifree + 225 Mix Pane Caputo, con 420 g di acqua.

Per foto e dettagli di preparazione e stesura delle pizze, vi rimando direttamente alla ricetta originale.

Sciogliere il lievito con acqua tiepida e miele, poi aggiungere la farina e impastare con la planetaria e il gancio (o con le fruste elettriche a spirale).

Unire il sale e l'olio e continuare ad impastare per circa 5 minuti.

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio extravergine d'oliva, formando una palla liscia, coprire con la pellicola e far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente (20-23 °C, se la temperatura è più alta ridurre leggermente i tempi), tempo in cui l'impasto crescerà poco.

Trascorso il tempo, capovolgere su una spianatoia ben infarinata con farina di riso finissima, senza sgonfiare troppo l'impasto.

Dividere l'impasto in base all'utilizzo che si sceglie:

• 1 maxi pizza + 10 panini - 2 parti, una il doppio dell'altra
• 2 pizze + 10 panini - 3 parti uguali
• 3 pizze - 3 parti uguali
• 30 panini - 2 parti uguali (si potrebbe anche lasciare l'impasto tutto insieme, ma per comodità è meglio dividerlo)

Formare dei panetti tondi e lisci, metterli su piatti ben infarinati con farina di riso finissima e lasciar lievitare coperti a campana per 10-12 ore (20-23 °C, se la temperatura è più alta ridurre leggermente i tempi), fino al raddoppio.

Trascorso il tempo, dare la forma:

• per la pizza: mettere il panetto lievitato su un foglio di carta da forno leggermente infarinata con farina di riso finissima e stenderlo con delicatezza lasciando i bordi più gonfi;
• per i panini: con una spatola dividere l'impasto in piccole pezzi e formare delle palline lisce.

Far lievitare ancora 45 minuti coperto con un canovaccio umido.

Nel frattempo scaldare il forno in modalità statica a 250°C, con dentro la pietra refrattaria (o in alternativa la leccarda).

Trascorso il tempo, condire e cuocere:

• per la pizza, cospargere la superficie con poco olio e infornare in forno statico caldo a 250°C sulla pietra (o leccarda) rovente per 15 minuti se si sta realizzando una maxi pizza, 8 minuti se si sta realizzando una pizza di dimensioni standard. Aggiungere la mozzarella, le zucchine, i pomodorini, il peperoncino e completare la cottura per altri 5 minuti circa con forno statico, poi 2 minuti di grill. All'uscita aggiungere la burrata e alcune foglie di basilico;
• per i panini, spennellare leggermente la superficie con un'emulsione di acqua e olio, poi cuocere in forno statico caldo a 250°C sulla pietra (o leccarda) rovente per 15 minuti.