DARING BAKERS CHALLENGE DECEMBER 2010: CHRISTMAS STOLLEN

La sfida di dicembre 2010 dei Daring Bakers prevedeva la preparazione di uno Stollen.
Ricetta che mi spaventava un po' per l'aspetto lievitazione senza glutine...ma un successo!


CORONA DI STOLLEN

INGREDIENTI:

30 ml acqua tiepida (43º C)
10 g lievito secco
120 ml latte
70 g burro non salato
385 g farina senza glutine
76 g gluten sobstitute
60 g zucchero
un pizzico di sale
3 g cannella
1 uovo grande e 1/2, leggermente sbattuto
la scorza grattugiata di 1 arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di aroma all'arancia
70 g canditi misti
85 g uvetta ammollata
25 ml rum
10 ciliegine rosse candite (tritate grossolanamente)
50 g pinoli
burro fuso per spennellare lo stollen
zucchero a velo per la superficie dello stollen

In una piccola ciotola, mettere a bagno l'uvetta nel rum e tenere da parte.

Preparare l'impasto.
Versare 30 ml di acqua tiepida in una ciotola, aggiungere il lievito e lasciare riposare 5 minuti.
Mescolare per sciogliere il lievito completamente.
In una piccola casseruola, scaldare il latte e burro a fuoco medio-basso fino a quando il burro sarà sciolto.
Lasciar intiepidire.
Sbattere leggermente le uova in una ciotola e aggiungere estratti di vaniglia.
In una ciotola (o nella planetaria), mescolare insieme la farina, zucchero, sale, cannella, scorza di arancia.
Quindi incorporare (o mescolare a bassa velocità con la frusta) il lievito di birra sciolto nell'acqua, le uova e la miscela di latte e burro.
Impastare circa 2 minuti, fino ad ottenere una palla morbida, ma non appiccicosa.
Coprire la ciotola con plastica o un canovaccio e lasciate riposare per 10 minuti.
Aggiungere i canditi, le ciliegie, l'uvetta strizzata, pinoli e mescolare con le mani o nella planetaria a bassa velocità.
Cospargete di farina il piano di lavoro, trasferirvi l'impasto e cominciare ad impastare (o utilizzare ancora la planetaria) per distribuire uniformemente i frutti, (aggiungendo farina supplementare se necessario).
La pasta deve essere morbida e liscia, non appiccicosa.
Impastate per circa 8 minuti (6 minuti nella planetaria).
Ungere con un po' d'olio una grande ciotola e trasferirvi la pasta, farla rotolare un po' nella ciotola per ungere la superficie della palla e coprite la ciotola con pellicola trasparente.
Mettete in frigorifero per tutta la notte.
La pasta diventerà dura in frigo, ma lieviterà lentamente... l'impasto crudo può essere conservato in frigorifero fino a una settimana e poi cotto in forno il giorno desiderato.

Creare e cuocere la corona.
Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 2 ore dopo aver tirata fuori dal frigo.
Foderare una placca da forno con foglio di carta forno.
Preriscaldare il forno 180°C.
stendere la pasta in un rettangolo di circa 20 x 30 cm e 6 mm di spessore.
Partendo da un lato lungo, arrotolare strettamente, formando un lungo cilindro sottile.
Trasferire il rotolo  sulla placca da forno.
Unire le estremità insieme, pizzicando il punto di congiunzione con le dita per farlo aderire,  e formare un grande cerchio.
Usando le forbici da cucina, fare tagli lungo la parte esterna del cerchio, a intervalli di 5 cm, incidendo circa 2/3 della pasta.
Girare ogni segmento verso l'esterno, formando una corona.
Ungere la pasta con olio e coprire con pellicola trasparente.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, o fino a quando non sarà diventata 1 volta e ½ la sua dimensione originale.
Cuocere la Stollen in forno per 20 minuti, quindi ruotare la placca di 180 gradi e continuate a cuocere per 20 a 30 minuti.
Trasferiresu una gratella e spennellare la superficie ancora calda con il burro fuso.
Spolverizzare immediatamente con zucchero a velo.
Attendere 1 minuto, quindi ripetere le due operazioni.
Lasciate raffreddare per almeno un'ora prima di servire.
Quando completamente raffreddare, conservare in un sacchetto di plastica.

Conservazione
Il rum più ed i rivestimenti di burro e zucchero gli permettono di durare nel tempo.
1. Lo Stollen si conserva in freezer per 4 mesi.
2. Lo Stollen, coperto con stagnola e pellicola trasparente, si conserva a temperatura ambiente per 2 settimane e
3. Un mese in frigo.


ENGLISH VERSION:

The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration.

STOLLEN WREATH

INGREDIENTS:
30 ml lukewarm water (43º C)

10 grams active dry yeast

120 ml milk

70 g unsalted butter
385 g gluten free flour

76 g gluten sobstitute
60 g sugar

a pinch of salt

3 g cinnamon

1 1/2 large eggs, lightly beaten

grated zest of 1 orange

1 teaspoons vanilla extract

1/2 teaspoon orange extract

70 g mixed peel
85 g firmly packed raisins

25 ml rum

10 red glacé cherries (roughly chopped)
50 g pine nuts
melted unsalted butter for coating the wreath

confectioners’ (icing) (powdered) sugar for dusting wreath

Soak the raisins
In a small bowl, soak the raisins in the rum and set aside.

To make the dough

Pour 30 ml warm water into a small bowl, sprinkle with yeast and let stand 5 minutes.

Stir to dissolve yeast completely.

In a small saucepan, combine milk and butter over medium - low heat until butter is melted.

Let stand until lukewarm, about 5 minutes.

Lightly beat eggs in a small bowl and add vanilla extracts.

In a large mixing bowl (4 liters) (or in the bowl of an electric mixer with paddle attachment), stir together the flour, sugar, salt, cinnamon, orange zest.

Then stir in (or mix on low speed with the paddle attachment) the yeast/water mixture, eggs and the lukewarm milk/butter mixture.

This should take about 2 minutes. It should be a soft, but not sticky ball.

When the dough comes together, cover the bowl with either plastic or a tea cloth and let rest for 10 minutes.

Add in the mixed peel, the cherries, soaked fruit and pine nuts and mix with your hands or on low speed to incorporate.

Sprinkle flour on the counter, transfer the dough to the counter, and begin kneading (or mixing with the dough hook) to distribute the fruit evenly, adding additional flour if needed. The dough should be soft and satiny, tacky but not sticky.

Knead for approximately 8 minutes (6 minutes by machine).

The full six minutes of kneading is needed to distribute the dried fruit and other ingredients and to make the dough have a reasonable bread-dough consistency.

You can tell when the dough is kneaded enough – a few raisins will start to fall off the dough onto the counter because at the beginning of the kneading process the dough is very sticky and the raisins will be held into the dough but when the dough is done it is tacky which isn't enough to bind the outside raisins onto the dough ball.

Lightly oil a large bowl and transfer the dough to the bowl, rolling around to coat it with the oil. Cover the bowl with plastic wrap.

Put it in the fridge overnight.

The dough becomes very firm in the fridge (since the butter goes firm) but it does rise slowly… the raw dough can be kept in the refrigerator up to a week and then baked on the day you want.

Shaping the Dough and Baking the Wreath

Let the dough rest for 2 hours after taking out of the fridge in order to warm slightly.

Line a sheet pan with parchment paper.
Preheat oven to moderate 180°C with the oven rack on the middle shelf.

Punch dough down, roll into a rectangle about 20 x 30 cm and 6 mm thick.

Starting with a long side, roll up tightly, forming a long, thin cylinder.

Transfer the cylinder roll to the sheet pan. Join the ends together, trying to overlap the layers to make the seam stronger and pinch with your fingers to make it stick, forming a large circle. You can form it around a bowl to keep the shape.

Using kitchen scissors, make cuts along outside of circle, in 5 cm intervals, cutting 2/3 of the way through the dough.

Twist each segment outward, forming a wreath shape.

Mist the dough with spray oil and cover loosely with plastic wrap.

Proof for approximately 2 hours at room temperature, or until about 1½ times its original size.

Bake the stollen for 20 minutes, then rotate the pan 180 degrees for even baking and continue to bake for 20 to 30 minutes.

Transfer to a cooling rack and brush the top with melted butter while still hot.

Immediately tap a layer of powdered sugar over the top through a sieve or sifter.

Wait for 1 minute, then tap another layer over the first.

The bread should be coated generously with the powdered sugar.

Let cool at least an hour before serving.

When completely cool, store in a plastic bag.

Storage

The more rum and the more coatings of butter and sugar you use the longer it will store.

1. Stollen freezes beautifully about 4 months

2. The baked stollen stores well for 2 weeks covered in foil and plastic wrap on the counter at room temperature and

3. One month in the refrigerator well covered with foil and plastic wrap.