MENU' MONTANARO

Devo ammetterlo, la cucina di montagna mi piace.

Dall'immancabile polenta alle carni, dai funghi ai formaggi e alle grappe, la cucina di montagna è ricca di piatti dai sapori forti e intensi, che ripropongono la genuinità dei prodotti legati alla terra e al lavoro dell'uomo.

Come si fa a resistere???!!!
E da questa mia passione per la cucina rustica e semplice di quei luoghi nasce questo menù.
Certo, questi piatti mangiati qui nel grigiore dei dintorni di Milano non hanno lo stesso sapere di quello che possono avere se gustati in un tipico rifugio alpino, ma pazienza...
Assaggiatori d'eccezione i nostri amici Barbara e Patrizio, che sembrano aver gradito, come hanno dimostrato i loro piatti vuoti alla fine del pasto...

ANTIPASTO
Crostino valtellinese

PRIMO
Spatzle con fonduta, speck e noci

SECONDO
Bocconcini di capriolo con marmellata di mirtilli rossi e purè di patate

DOLCI
Mousse di castagne e cioccolato bianco

N.B. Tutti gli ingredienti sono per 4 persone.

CROSTINO VALTELLINESE


INGREDIENTI:
4 fette di pane casereccio senza glutine
1 hg bresaola a fette sottili
1 mela gialla sbucciata e tagliata a fettine sottili
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di acqua
bitto
olio extravergine d'oliva
sale


Mettere le fette di pane in forno a 180°C per qualche minuto, finchè diventeranno croccanti.
Condirle con un filo d'olio e un pizzico di sale, adagiarci sopra le fette di bresaola e il bitto tagliato a dadini.
Rimettere i crostini in forno fino a che il formaggio non si sarà sciolto.
Nel frattempo preparare le mele caramellate.
In una padella antiaderente scaldare lo zucchero e l'acqua finchè il composto non avrà raggiunto un colore bruno-dorato.
A questo punto versare le mele nella padella, mescolare bene in modo che vengano ricoperte dal caramello, cuocere per un paio di minuti (le mele devono risultare morbide, ma non spappolarsi), poi adagiare le fettine sui crostini caldi e servire.


SPATZLE CON FONDUTA, SPECK E NOCI


INGREDIENTI:
200 g farina senza glutine + 1 cucchiaino
2 uova
120 ml latte
150 g fontina o taleggio (rende il piatto più saporito)
150 g latte
100 g speck a dadini
80 g noci
1/2 cucchiaino di pesteda (facoltativo)


Preparare gli spatzle: in una ciotola amalgamare la farina, l'uovo e il latte, ottenendo un composto liscio ed omogeneo.
Quando l’impasto è pronto, prendere l'attrezzo per spatzle, posizionarlo sopra una pentola di acqua salata in ebollizione, riempirla di impasto e far scorrere avanti e indietro la vaschetta facendo fuoriuscire gli gnocchetti.
Quando questi riaffioreranno sulla superficie dell’acqua saranno cotti e pronti per essere scolati.
Condirli con il sugo preparato nel seguente modo: stemperare il cucchiaio di farina con un cucchiaio di latte.
Tagliare a tocchetti il formaggio e scioglierlo sul fuoco con il latte rimasto.
Unire la farina diluita, cuocere la fonduta per 2-3 minuti e condire gli spatzle.
Aggiungere i dadini di speck rosolati in padella, le noci spezzettate grossolanamente e un pizzico di pesteda.


BOCCONCINI DI CAPRIOLO CON MARMELLATA DI MIRTILLI ROSSI E PURE' DI PATATE


INGREDIENTI:
500 g bocconcini di capriolo
30 g lardo
20 g farina senza glutine
1 cipolla
1 bottiglia di vino rosso secco
4 bacche di ginepro
2 cucchiai di panna da cucina
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
sale
marmellata di mirtilli rossi
purè di patate

Lavare le foglie di alloro e il rosmarino.
Porre in una ciotola i pezzi di carne, quindi aggiungere l'alloro, le bacche di ginepro e i rametti di rosmarino tagliuzzati.
Bagnare con il vino, rigirare il capriolo nel liquido e lasciar marinare in frigorifero per un giorno, mescolando di tanto in tanto.
Prelevare la carne con un mestolo forato, filtrare il liquido della marinatura e tenerlo da parte.
Passare i bocconcini di carne nella farina.
Sbucciare la cipolla e tritarla insieme al lardo.
In una casseruola far soffriggere il battuto di cipolla e lardo a fuoco dolce e, prima che prenda colore, aggiungere il capriolo.
Insaporire la carne e rigirarla da tutti i lati, bagnarla poi con la marinatura filtrata e cuocerla finché risulterà morbida (occorreranno circa 1 ora e 30 minuti).
Poco prima di spegnere il fuoco aggiungere la panna e regolare di sale; far addensare facendo attenzione che non prenda mai bollore.
Servire il capriolo insieme al purè di patate e ad un cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi.

MOUSSE DI CASTAGNE E CIOCCOLATO BIANCO


INGREDIENTI:
200 ml panna da montare
200 g purè di castagne (castagne pelate, lessate e ridotte in purè)
120 g cioccolato bianco
2 cucchiai di zucchero
marron glacè per decorare

Sciogliere a bagnomaria (o nell'apposita cioccolatiera) il cioccolato bianco.

Montare la panna, poi dividerla in due parti uguali; alla prima aggiungere il cioccolato fuso lasciato intiepidire, all'altra il purè di castagne e 2 cucchiai di zucchero.

Amalgamare bene e distribuire nei bicchieri alternando i due composti.
Con una siringa da pasticcere decorare la superficie con dei ciuffetti di mousse al cioccolato bianco, poi aggiungere un marron glacè.

ENGLISH VERSION:

I must admit, I love Alpes' cooking.
Polenta with meat, cheese, mushrooms, grappa, ...the Alpes' kitchen is rich of dishes from strong and intense taste, that reproduce the authenticity of products related to land and men's work.
How can I resist???!!!
And from my passion for the rustic and simple cooking of those places this menu is born.
Of course, these dishes eaten here in grey surroundings of Milan does not have the same taste of what may have enjoyed if in a typical alpine refuge, but patience...
Tasters of this menu our friends Barbara and Patrizio, who seem to like it, as their empty plates witnessed at the end of the meal...

STARTER
Valtellina bread

FIRST COURSE
Spatzle with fondue, bacon and walnuts

SECOND COURSE
Venison bits with cranberry jam and mashed potatoes

DESSERT
Chestnut and white chocolate mousse

N.B. All the ingredients are for 4 people.

VALTELLINA BREAD


INGREDIENTS:
4 slices of gluten free bread
1 hg bresaola cut into thin sliced
1 yellow apple peeled and cut into thin slices
2 tablespoons sugar
2 tablespoons water
bitto cheese (or other cheese with a strong taste)
extra virgin olive oil
salt


Put the slices of bread in the oven at 180°C for a few minutes, until become crispy.
Season bread with little oil and a pinch of salt, put on it the slices of bresaola and bitto cut into cubes.
Replace the bread slices in the oven until the cheese will be dissolved.
Meanwhile prepare caramelized apples. In a pan heat sugar and water until the mixture will not have reached a golden-brown color.
At this point add apples, stir well, so that they are covered by caramel, cook for a couple of minutes (apples should be soft but not smasched), then put apples on the hot bread slices and serve.



SPATZLE WITH FONDUE, BACON AND WALNUTS


INGREDIENTS:
200 g gluten free flour + 1 teaspoon
2 eggs
120 ml milk
150 g fontina or taleggio (or other cheese with a strong taste)
150 g milk
100 g bacon cut into cubes
80 g walnuts
1/2 teaspoon of pesteda (optional)


Prepare spatzle: in a bowl mix flour, egg and milk, obtaining a smooth and homogeneous mixture.
Place the spatzle tool over a pot of boiling salted water, fill the dough and let it fall in the water forming small gnocchi.
When they float to surface they are ready to be drained.
Season with a sauce prepared in the following way: dilute 1 teaspoon of flour with a tablespoon of milk.
Cut cheese into pieces and dissolve over the flame with the remained milk. Add the diluted flour and cook fondue for 2-3 minutes, then season the spatzle. Add coocked bacon, crushed walnuts and a pinch of pesteda.

VENISON BITS WITH CRANBERRY JAM AND MASHED POTATOES

INGREDIENTS:

500 g venison bites
30 g lard
20 g gluten free flour
1 onion
1 bottle of dry red wine
4 juniper berries
2 tablespoons cream
2 laurel leaves
2 twigs of rosemary
salt
cranberry jam
mashed potatoes


Wash laurel leaves and rosemary.
Place the meat in a bowl, add laurel leaves, juniper berries and twigs of rosemary.
Wet with wine, turning the meat in the liquid and let it marinate in the refrigerator for a day, occasionally stirring.
Remove the meat with a perforated ladle, filter the liquid of marinating and keep it aside.
Pass the bites of meat in the flour.
Peel onion and cut it with lard.
In a saucepan cook onion and lard and before taking color add venison.
Cook meat on all sides, then add the filtered marinade and cook until soft (more or less 1 hour and 30 minutes).
Shortly before the meat is ready, add cream and salt; pay attention that it doesn't boil.
Serve venison with mashed potatoes and a spoonful of cranberry jam.

CHESTNUT AND WHITE CHOCOLATE MOUSSE


INGREDIENTS:
200 ml whipping cream
200 g mashed chestnuts (peeled chestnuts, boiled and mashed)
120 g white chocolate
2 tablespoons sugar
marron glacè to decorate


Dissolve white chocolate in water bath.
Whip cream, then divide into two equal parts, add cool melted chocolate in the first part, mashed chestnuts and 2 tablespoons sugar in the second part.
Mix well and distribute into glasses alternating the two compounds.
With a pastry syringe decorate the surface with white chocolate mousse, then add a marron glacè.