OKONOMIYAKI: I PANCAKE GIAPPONESI

Torniamo ad abbinare sapori, profumi e ricordi...

Ancora un piatto giapponese, per tornare con la mente al bellissimo viaggio in Giappone di più di un anno fa. Sono un po' nostalgica, sarà questa aria di lockdown imminente, questa incertezza e questa mancanza di libertà che si fa sentire.

Ma veniamo alla ricetta di oggi: vi presento gli Okonomiyaki, i golosi pancake salati a base di uova, farina e verza. Durante il mio viaggio ho visto molti locali che proponevano questo piatto, ma non sono purtroppo riuscita a trovarne una versione senza glutine. Ecco allora che, una volta tornata a casa, ho deciso di sperimentare questa ricetta!

OKONOMIYAKI

INGREDIENTI per 4 persone:

250 g farina senza glutine (io ho usato Mix It Shar)
¼ di cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di zucchero
¼ di cucchiaino di lievito per torte salate (certificata senza glutine)
180 ml dashi*** (in alternativa fumetto di pesce o brodo vegetale)
700 g verza
200 g pancetta (certificata senza glutine)
4 uova grandi
2 cm di zenzero fresco grattugiato
olio di semi di girasole

Per la guarnizione
Maionese (certificato senza glutine)
Katsuobushi (fiocchi di bonito essiccati)
Alghe essiccate

Erba cipollina
Per la salsa Okonomiyaki
1 cucchiaio e ½ di zucchero
2 cucchiai salsa di pesce (certificata senza glutine)
4 cucchiai di ketchup (certificato senza glutine)
3 cucchiai e ½ di salsa di soia (certificata senza glutine)

***Si tratta del classico brodo giapponese, alla base di molti piatti.

INGREDIENTI per 400-500 ml di dashi:
500 ml acqua
5 g alga kombu
10 g katsuobushi (fiocchi di bonito essiccati)

Ammorbidire l'alga kombu in acqua fredda per almeno 30 minuti. 
Scaldare a fuoco dolce l'acqua con all'interno l'alga kombu, fino a farla sobbollire.
Spegnere il fuoco e rimuovere l'alga kombu e aggiungere i katsuobushi nell'acqua e aspettare fino a quando non affondano.
Filtrare il brodo senza strizzare i katsuobushi.

Per la salsa Okonomiyaki

Unire tutti gli ingredienti in una piccola ciotola e mescolare bene.

Aggiustare di sale se serve.

Per gli Okonomiyaki

In una ciotola grande unire la farina il sale, lo zucchero e il lievito e mescola.

Aggiungere poi lo zenzero, le uova una alla volta e poi il brodo, continuando a mescolare.

Tritare la verza a striscioline e tagliare a metà le fette di pancetta.

Aggiungere la verza all'impasto, un po' alla volta, mescolando per amalgamare.

In una padella grande scaldare l'olio a fuoco medio. 

Quando la padella è calda, distribuire la pastella formando un cerchio di circa 15-20 cm.

Mettere 2-3 fette di pancette sopra l'Okonomiyaki e cuocere coperto per 5 minuti.

Quando il lato inferiore è ben dorato, capovolgerlo.

Coprire e cuocere per altri 5 minuti.

Capovolgere un'ultima volta e cuocere senza coperchio per 2 minuti.

Togliere l'Okonomiyaki cotto dalla padella e tenerlo in caldo mentre si preparano gli altri 3.

Trasferire gli Okonomiyaki  sui piatti e guarnire con la salsa per Okonomiyaki, la maionese, una spolverata di katsuobushi, un po' di erba cipollina tritata e le alghe essiccate. 

Servire immediatamente.

LASAGNE CON ZUCCA, SALSICCIA E FUNGHI: UN CONCENTRATO DI SAPORI AUTUNNALI

L'autunno è decisamente arrivato!

Si tratta di una stagione che non amo molto, ma è anche il momento di rimettere in tavola piatti e sapori che invece apprezzo... funghi, zucca, castagne, cucinati all'interno di piatti corposi che scaldano corpo e anima. Ecco questo è un aspetto che invece mi piace molto di questa stagione!

Oggi vi propongo una lasagna ricca, colorata e decisamente autunnale.

LASAGNE CON ZUCCA, SALSICCIA E FUNGHI

INGREDIENTI per 6 persone:

250 g lasagne secche senza glutine

Grana Padano grattugiato

Per il ragù bianco di salsiccia

400 g salsiccia (certificata senza glutine)

1/2 bicchiere di vino bianco 

un rametto di rosmarino

1/2 bicchiere di brodo vegetale 

Sale

Per la besciamella alla zucca

500 ml latte 

40 g amido di mais (certificato senza glutine)

50 g burro

Noce moscata

Sale

400 g zucca cotta al forno, pelata e schiacciata

Per i funghi

300 g funghi misti 

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di brodo vegetale 

Sale

Pepe nero

Olio extravergine d'oliva 

Per il ragù bianco di salsiccia

Eliminare il budello della salsiccia, sgranarla e farla rosolare in una padella.

Dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.

Unire il rosmarino tritato e proseguire la cottura per 15-20 minuti aggiungendo del brodo vegetale per non far asciugare la preparazione. 

Per i funghi

Pulire i funghi ed eliminare eventuali residui di terra, poi tagliarli a dadini e cuocerli per circa 5 minuti in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, bagnando con poco brodo vegetale. a cottura ultimata spegnete il fuoco e tenete da parte 20. Preparate la besciamella: mettete a scaldare in un pentolino il latte aromatizzato con la noce moscata 21, 

Per la besciamella alla zucca

Sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettere sul fuoco e mescolare fino a farla diventare dorata.

Aggiungere il latte poco alla volta, mescolando energicamente con la frusta.

Cuocete qualche minuto a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata, poi aggiungere noce moscata, sale e la polpa di zucca.

Comporre le lasagne

Prendere una teglia rettangolare 20X30 cm, distribuite sul fondo uno strato di besciamella alla zucca e adagiare un primo strato di sfoglie di lasagna. 

Ricoprire con un po' di ragù di salsiccia e un po' di funghi, poi posizionare un secondo strato di sfoglie e ancora besciamella alla zucca, ragù e funghi.

Proseguire fino ad esaurire gli ingredienti e terminare con uno strato di sfoglia ricoperta di besciamella alla zucca, spolverizzare la superficie con il Grana Padano grattugiato..

Cuocere le lasagne in forno statico preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti, più 5 minuti in modalità grill. 

A cottura ultimata, sfornate le lasagne e lasciatele intiepidire prima di portarle in tavola.

TARTARE DI TONNO E PESCHE: FRESCHEZZA E SEMPLICITA'

Ripartenze lente, o meglio, ripartenze con l'acceleratore al massimo e tanta confusione nella testa!!!

Tanta "carne al fuoco", tante questioni da risolvere, tante idee da sviluppare... tanta confusione, che prima o poi si sistemerà, ma ora va così.

In questi giorni fatico anche a trovare idee per pranzo e cena... un chiaro segnale che sono un po' ingolfata.

Ma la ripresa dopo l'estate per me è sempre un po' faticosa, quest'anno forse di più, tanti pensieri nuovi e decisamente poco piacevoli, situazioni da gestire, nuove regole e nuove preoccupazioni... vabbè, un passo alla volta ce la faremo.

E ora una ricettina super semplice, per gli amanti del pesce crudo!

TARTARE DI TONNO E PESCHE

INGREDIENTI per 3 persone:

500 g tonno fresco abbatto***

1 pesca soda

Menta in foglie

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe nero

Scorza di limone

Aceto balsamico

*** In abbattitore professionale a -20°C per 24 ore o nel freezer casalingo (quelli contrassegnati con tre o più stelle) per almeno 96 ore.

Tagliare il tonno e la pesca a dadini, poi condire con olio, scorza di limone, foglie di menta sminuzzate, sale e pepe macinato al momento.

Mescolare bene, in modo che il condimento si distribuisca unidormemente.

Disporre un coppapasta su ogni piatto da portata, inserire alcune cucchiaiate di tartare e compattare con il dorso del cucchiaio. 

Sfilare il coppapasta e decorate con qualche goccia di aceto balsamico.

MUFFIN CON PERE, ZENZERO E CIOCCOLATO: UNA SOFFICE IDEA PER LA COLAZIONE O LA MERENDA

Io ho un debole per i muffin!

Mi piace la loro forma, il fatto che siano una monoporzione, che si possano preparare in mille modi differenti.

Negli anni ho sperimentato tantissime ricette diverse, personalizzando gli ingredienti e creando abbinamenti di vario genere. Questa ricetta di Bimbapimba mi è sembrata subito vincente... e avevo ragione! I dolcetti sono super soffici e si mantengono tali per giorni. Io ho fatto piccole modifiche, soprattutto negli ingredienti della farcitura, utilizzando quelli che più mi piacciono. 

E ora per qualche giorno la colazione è assicurata! 

MUFFIN CON PERE, ZENZERO E CIOCCOLATO 

INGREDIENTI per 12 muffin:

Secchi

250 g Mix senza glutine per dolci (io ho usato Mix Dolci Shar)

160 g zucchero

1 bustina di lievito per dolci (certificata senza glutine)

i semi di una bacca di vaniglia

2 cucchiaini di zenzero in polvere

Umidi

3 uova medie intere

100 g olio di semi di girasole

230 g yogurt bianco naturale

la scorza grattugiata di 1 limone

Altro

2 pere Decana

60 g cioccolato fondente (certificato senza glutine)

zucchero a velo (certificato senza glutine)

Miscelare fra loro tutti gli ingredienti secchi, in una ciotola.

Miscelare fra loro tutti gli ingredienti umidi, in un'altra ciotola.

Tagliare le pere a pezzetti e bagnarle con poco succo di limone, per evitare che anneriscano, poi aromatizzarle con lo zenzero. 

Versare gli ingredienti secchi negli umidi, miscelando con una frusta a mano, sino ad amalgamarli bene, ma senza insistere troppo. Aggiungere infine le pere tagliate a dadini e il cioccolato tritato grossolanamente al coltello, amalgamare e distribuire in pirottini inseriti dentro uno stampo rigido per muffin.

Infornare in forno già caldo a 175°C in modalità ventilata per 25 minuti circa. 

Far raffreddare poi spolverare con zucchero a velo.

RISOTTO AI MIRTILLI CON FONDUTA: UN CONCENTRATO DI SAPORI DI MONTAGNA

Profumi, sapori e colori di montagna per questo risotto.

Durante le mie vacanze estive in montagna mi piace cucinare piatti con ingredienti locali, per godere appieno delle bellezze di questi luoghi, anche a tavola.

Inoltre amo utilizzare la frutta nelle preparazioni salate e questa ricetta è una delle mie preferite. 

RISOTTO AI MIRTILLI CON FONDUTA DI MONTAGNA

INGREDIENTI per 2 persone:

150 g riso Carnaroli

½ bicchiere di vino rosso

125 g mirtilli 

½ cipolla 

brodo vegetale

burro

2 cucchiai di grana padano grattugiato

60 g formaggio di montagna semi stagionato (io ho usato cuor di valle del Caseificio Sociale di Valle Camonica e del Sebino)

poco latte

Tenere da parte una manciata di mirtilli e mettere i rimanenti in un pentolino con una piccola noce di burro e fate cuocere a fuoco molto dolce per 10 minuti, poi frullare.

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con una noce di burro, poi versare il riso.

Bagnare con il vino, quindi lasciarlo evaporare.

Irrorare con il brodo bollente, mescolare bene e portare il risotto a cottura.

Qualche minuto prima di completare la cottura, unire i mirtilli frullati e mescolare bene.

A cottura ultimata, mantecare con una noce di burro e il Grana Padano.

Nel frattempo sciogliere il formaggio a fuoco dolce insieme a un goccio di latte.
Impiantare il risotto, versarci sopra un po’ di fonduta e qualche mirtillo tenuto da parte.

ROSHI E MASHUNI: LA COLAZIONE MALDIVIANA

Chi mi conosce sa quanto sia grande il mio amore per le Maldive e che ci torno tutte le volte che posso. Quest'anno, ahimè, il mio viaggio è saltato, ma si incrociano le dita perchè lo si possa recuperare presto!

Nel frattempo mi godo il fresco delle mie montagne e sogno mari tropicali con questa ricetta semplice e profumata.

Si tratta di un piatto composto da un mix di tonno, cipolla, cocco e peperoncino, che i maldiviani mangiano soprattutto a colazione, accompagnato da una specie di piadina.

Cocco e peperoncino sono molto amati dalla popolazione locale e sono presenti in diversi piatti della cucina tradizionale.

La mia versione è un po' semplificata e "occidentalizzata", oltre che senza glutine. Devo dire che il risultato mi ha soddisfatta, un morso e sono tornata con la mente alle mie amate Maldive!

ROSHI E MASHUNI

MASHUNI

INGREDIENTI per 2-3 persone:

240 g tonno sott'olio (nella ricetta originale ci vorrebbe tonno fresco affumicato)

35 g polpa di cocco fresca (se volete una sostituzione "blasfema", ma abbastanza efficace, potete usare il cocco rapè senza glutine)

1/2 cipolla rossa

un po' di peperoncino fresco

il succo di 1 lime

un ciuffo di prezzemolo (non proprio tradizionale, ma ci stava bene)

olio

sale

Sgocciolare il tonno e spezzettarlo, tritare la cipolla. 

Grattugiare la polpa di cocco fresca e unirla in un recipiente con il tonno e la cipolla. 

Aggiungere il succo dei lime, il prezzemolo tritato e il peperoncino tagliato a fettine sottili. 

Aggiungere un filo d’olio e il sale. 

Amalgamare il tutto e far riposare coperto almeno mezz’ora.

ROSHI

INGREDIENTI per 8 pezzi:

300 g mix pane Nutrifree 

60-65 g acqua 

40 g olio di semi di girasole 

1/2 cucchiaio di sale

In una ciotola impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. 

Dividere l’impasto in palline di circa 50 g ciascuna e stenderle con il mattarello, formando dischi del diametro di 20 cm.

Cuocere ciascun disco in una padella antiaderente molto calda, basterà 1 minuto per lato. 

Coprire bene il roshi cotto fino al momento di utilizzarlo, per evitare che si indurisca.

Servire roshi e mashuni in tavola, ogni commensale farcirà da solo queste “piadine”.

PANE E PANELLE: PROFUMO DI SICILIA

Una ricetta siciliana per eccellenza: le panelle!

Una preparazione semplice ma davvero gustosa, con pochi ingredienti senza glutine. Nasce come cibo di strada, ma è adatta per uno spuntino, un aperitivo, un buffet.

Le ho scoperte tanti anni fa grazie ad un'amica siciliana e mi hanno subito conquistata. Ecco come le preparo...


PANELLE

INGREDIENTI per 4-6 persone:
500 g farina di ceci (certificata senza glutine)
1,5 l acqua
Prezzemolo tritato
Sale
Olio di semi di arachidi per friggere

Mettere in una pentola capiente l’acqua e setacciare la farina di ceci.

Mescolare energicamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi, poi accendere il fuoco a fiamma media.

Aggiungere il sale, mescolando continuamente.

Quando inizierà ad addensarsi e a bollire, cuocere ancora per 10-12 minuti, mescolando.

A fine cottura aggiungere il prezzemolo.

Versare l'impasto in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno (lasciar sbordare i lembi della carta per poter estrarre facilmente il composto).

Lasciar rassodare l'impasto in frigorifero fino a quando non sarà completamente freddo, poi tagliarlo a fette spesse mezzo centimetro e friggere in abbondante olio di semi per pochi minuti, fino a quando saranno dorate da entrambi i lati.

A cottura ultima scolare le panelle su carta assorbente.

Si possono mangiare così come sono, magari con un pizzico di sale, oppure nel pane, come da tradizione sicula.

Io le ho servite insieme ai morbidissimi PALLONCINI DI PANE SENZA GLUTINE.